42岁的赵先生是公司的一名会计，平时工作不忙，晚上下班就喜欢炒两个小菜，喝杯小酒，然后美滋滋地睡觉。这天像往常一样，赵先生吃完晚饭，洗漱完毕，躺在床上刚要入睡，突然感觉到胃部不适，有点恶心，赵先生认为是吃得过多导致，也没太在意，可是随着时间的推移，症状越来越明显，继而开始呕吐，平均10分钟吐一次，一共吐了三四次，伴随着出冷汗、头晕头痛、呼吸困难等症状，赵先生这才意识到没有那么简单，赶紧拨打了120。

到了医院，医生诊断为食物中毒，而引起中毒的食物也是我们经常吃的一种蔬菜——四季豆。原来，赵先生吃东西有个习惯，那就是喜欢吃生的，做菜的时候也不喜欢把蔬菜等食材做的太熟，他认为蔬菜如果做的太熟，就失去了本来的鲜味，而且蔬菜里的营养物质也会流失很多。因此，在做菜时，赵先生喜欢用水焯一下，大火速炒即食。

有些蔬菜可以速炒，甚至生吃，但有些蔬菜却必须要炒熟，像四季豆、毛豆、蚕豆等豆角类蔬菜，必须要炒熟才可以食用，因为它们的豆粒中含有一种能使血液的红血球凝集的有毒白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可导致呼吸困难，甚至致死。此外，其还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，刺激肠胃，引起中毒。而这些有毒物质在加热后便失去活性。因此，在做此类蔬菜时，切记一定要炒熟，熟透后方可食用。

在一定程度上是对的！

研究证明，人体必需的某些生物活性物质加热到55℃，就会变性失活，丧失功能，例如维生素C怕热，B族维生素易溶于水，所以蔬菜在炒、炖、蒸、炸的过程中，这些营养素都有所损失。生吃蔬菜确实可以最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌、抗癌和预防疾病的作用。

为什么这里说是在一定程度上呢？因为不是所有的蔬菜都是可以生吃的！吃不好反而会对身体造成伤害。

一般来说，我们在选择可以生吃的蔬菜时，第一考虑的就是其口感好不好、含水量高不高、味道怎么样，像生菜、黄瓜、胡萝卜、洋葱、西红柿、甜椒等口感清脆、含水量高的蔬菜都可以生吃。不过，胡萝卜、西红柿这几种蔬菜虽然可以生吃，其实也更适合熟吃，因为它们富含的番茄红素、胡萝卜素都存在于食材细胞中，做熟过程可以破坏细胞壁，更有利于这些活性成分的释放和吸收。

需要注意的是，生吃的时候一定要注意卫生，一定要洗干净再吃，脾胃虚弱、经常腹泻的人尽量选择熟吃。

1. 富含草酸的深色蔬菜。例如菠菜、芥菜、韭菜、竹笋等蔬菜，过多的草酸让蔬菜口感发涩，也会影响钙的吸收，还可能增加肾结石的风险，而且此类蔬菜中常常含有过量的硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下会转变为亚硝酸盐，有致癌风险。建议在吃这些蔬菜时，用水焯一下，去除大部分草酸和硝酸盐，炒熟再食用。

2. 淀粉类蔬菜。例如木薯、马铃薯等，木薯块根中就含有生氰苷类，不做熟的话，食用后会发生氰氢酸中毒，马铃薯块茎中所含的龙葵碱，尤其在发绿或者发芽的马铃薯中含量很高，即便煮熟后也不会破坏，容易引起中毒。另外，这些淀粉类蔬菜如果不做熟，里面没有破裂的淀粉粒，人体根本无法消化，吃了很容易产生腹胀等不适感。

3. 荸荠、菱角，茭白等，这些都不建议生吃，里面存在姜片虫（布氏姜片吸虫）的风险较大，进入人体的姜片虫会导致肠黏膜坏死、脱落，发生炎症、水肿、溃疡或脓肿，从而使感染者出现腹痛、腹泻等症状。