淡黄色的颗粒，放入汤中鲜味十足——这就是鸡精。

在以前，几乎每个家庭都备有一罐鸡精，炒菜、煮汤时会放一点。但现在，好像越来越多人不喜欢用它了，有人说吃了嘴巴发苦，有人说吃了身体有害。

打开搜索引擎一搜，“吃鸡精的X大危害”“鸡精致癌”“*吃鸡精，孩子容易畸形”……原来，围绕鸡精还有这么多说法，让人不敢继续吃了！

这里面，到底有几分可信呢？

鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，那么它真的是鸡肉的浓缩精华吗？

其实，鸡精与鸡的确有一点点关系，但从成分表来看，鸡肉的顺序是排在最后的，用量非常少。鸡精的成分主要是味精、食用盐、大米、白砂糖、核苷酸钠盐、食用香精、鸡肉等。由此可见，鸡精由多种呈味物质混合而成，可以说是味精的2.0版本，鲜度和营养成分都更高。

那么，从成分来讲，鸡精对人体健康是否有害呢？总的来说，鸡精对人体谈不上什么危害。

鸡精中的谷氨酸钠含量在35%以上，氯化钠（食用盐）低于40%，此外还有一些助鲜剂、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。因此从成分上看，鸡精只是一种调味品，对人体健康是无害的。

不过要提醒一点，虽然鸡精含有一定量的鸡肉粉，但营养价值不能等同于鸡肉，对于补充蛋白质的意义不大。而且鸡精含有不少食盐，过量摄入对身体也无益。

还有一种说法是，鸡精比味精的危害更大，用味精更健康，是不是真的呢？

与鸡精相比，味精是一种很纯粹的鲜味剂，化学名称叫谷氨酸钠，主要成分是谷氨酸单钠。味精是以淀粉、糖蜜等碳水化合物为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成的。

总的来说，除了生产原料、产品成分，鸡精和味精的区别还在于工艺方法和风味。鸡精是经混合、干燥加工而成的，味精是经发酵、提取、精制而成的。因此从风味来看，鸡精鲜度更佳，约是味精的1.5-2倍。

有人说“味精不但有毒，还会致癌”，其实这是一种偏见和误解。谷氨酸钠在常见的水果，如番茄、葡萄等中也大量存在，不会人体产生毒性。还有传言称，“谷氨酸钠在受热超过120℃时，会产生大量致癌物焦谷氨酸钠”。

没错，谷氨酸钠在120℃温度下的确会产生焦谷氨酸钠，但其生成量很少，而且它也不是一种致癌物，人体摄入后影响不大。

那么，作为调味料的味精和鸡精其实是差不多的，做菜时选择哪个更好，主要看烹饪食材和口味要求。如果是肉、鱼等食物，可以选择味精，既保证食物的原味，又能增鲜。如果是肉馅、汤类，可以选择鸡精，增加食物的风味。

需要注意的是，虽然味精和鸡精的成分安全，对人体无害，但还是应该学会正确使用，降低食盐摄入的风险。

1、如果长时间高温加热，味精和鸡精中的核苷酸成分就容易被核苷酸酶降解，生成焦谷氨酸钠，降低鲜味。因此，建议味精和鸡精在70℃-90℃时添加，或者是即将起锅的时候。

2、味精和鸡精的钠含量比较高，如果烹饪时已经加了食盐，就应该适当减少味精和鸡精，以免钠摄入超标，影响身体健康。

3、味精和鸡精不是放得越多越美味，如果放太多，会压制食物本身的鲜味，吃起来只有一股味精味或鸡精味。

此外，并非人人都适合吃味精和鸡精。

孕妇和婴幼儿最好不要食用，避免地对未成熟的动物体造成中枢神经系统的损害。肥胖人群也最好不要食用，谷氨酸钠可能会导致人体对“瘦素反应”不敏感，使得代谢异常和脂肪堆积。痛风患者也要少吃或不吃，因为核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者本身尿酸就高，食用过多会加重病情。

味精和鸡精怎么吃才健康，你知道了吗？千万不要再说味精和鸡精对身体有害，还会致癌了哦！吃得健不健康，关键还是取决于你怎么吃！



参考资料：

[1]鸡精和味精吃多了会致癌？关于鸡精、味精的5个真相，这次全给你说清楚！.中国实用内科杂志. 2016-06-21

[2]味精好还是鸡精好？_范志红.范志红_原创营养信息. 2015-12-01

[3]张国玺. 科学食用味精[J]. 医药与保健, 2011, 019(004):P.72-72.

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