广式“泥鳅豆腐汤”保留了大量粤菜清汤的精髓，尤其是在风味上，承袭了广式“奶白汤”“豆腐芫茜汤”等滚汤的特点，能非常直观地表现出泥鳅鲜嫩的风味特征。而且，泥鳅在粤菜中的做法并不多，除椒盐以外，多以入汤为主，当中又以配豆腐为最常见，淮山、粉葛等亦有。

那么，为什么泥鳅配豆腐做汤是最受大家欢迎呢？

豆腐可以快速提鲜

若从泥鳅这种食材说起，大家最直观的感觉肯定是“滑溜溜”。事实上正是因为泥鳅的这身“滑”，使得泥鳅自带一股土腥味。

所以从烹饪原理来说，泥鳅其实并不适合搭配口味清淡的食材。然而，在粤菜里泥鳅入汤时却往往是搭配杂味很少的食材，而且味道越淡，越受人欢迎。

这种反其道而行之的做法，原因可能是“为了更纯粹地体现泥鳅的鲜味”。

无论是豆腐、淮山、粉葛这类食材，和泥鳅一同入汤时，它们一般不会有杂味覆盖泥鳅原先的味道，所以不管是泥鳅自身的土腥味还是鲜味，都能较大程度地体现出来。

不过这种铤而走险的做法，其实多得厨师们在处理泥鳅时就已经有所准备：对于它的土腥味，由于来源是泥鳅表面的体液，并且很难用水洗干净的，所以厨师们往往先在洗泥鳅的时候撒上一把盐，然后盖上锅盖，让泥鳅在锅里乱跳，直至泥鳅“一命呜呼”后再打开锅盖，用盐将泥鳅搓一搓，再用水将盐冲洗掉，这样就可以将绝大部分的土腥味去除了。

有了这个方法，用泥鳅煮清汤就问题不大了。

因此，突出泥鳅的鲜味变成了厨师们烹饪时首先要考虑的因素。由于粤厨惯用以鲜提鲜的方式演绎菜肴，所以会尽量使用那些口味比较平缓，又具有一定提鲜效果的食材作为搭配。

其中，淮山与粉葛的性状相近，都以淀粉质为主，有一定的聚鲜作用；而豆腐则是经过精制的豆制品，其氨基酸可以大量析出，与泥鳅的营养成分更容易结合，形成层次更丰富的鲜味。