导读：淀粉选错了，锅包肉就不可能外焦里嫩，记住这5点，厨师也佩服

大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上。

锅包肉在东北菜中属于畅销品，可以说人人皆爱，在东北菜品类里占据着重要的位置，甚至一提起东北菜首先想到的就是这道菜，因其焦焦脆脆的口感，酸酸甜甜的味道，总是那么让人回味，念念不忘。

在哈尔滨，锅包肉也被称为女士菜，为什么叫女士菜呢？因为大多数女士都爱点这个菜吃，而男士则比较喜欢吃溜肉段。锅包肉因为酸甜可口，口感酥脆，受众群体更广，所以在东北菜里就更受欢迎。

锅包肉是黑龙江省哈尔滨的名菜，是清末滨江道台府首席厨师郑兴文发明的。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北。

哈尔滨是锅包肉的发源地，现在的饭店也都供应着传统做法的锅包肉，最早的锅包肉就是白糖、白醋、酱油、少许盐调味，一点不复杂，仅凭这四种调料就可以烹制出脍炙人口的菜肴。

沈阳的厨师较早地把这道菜带到京城，兑汁时加入了番茄酱，让锅包肉颜色更为鲜艳。后来东北厨师又加入少许浓缩橙汁来中和口感，使颜色更为金黄，但是万变不离其宗，成菜必须达到外焦里嫩，酸甜可口的效果，且半小时左右不回软，方为锅包肉的制作上品。

很多人做不好锅包肉，是因为不了解它的制作关键，其实掌握了以下几点要求，就可以很好的制作此菜。

做好锅包肉需要掌握以下五点要领：

一、淀粉选择。

锅包肉是传统东北菜，讲究外焦里嫩，而达到外焦里嫩的效果，就是通过淀粉挂糊起到的作用。

在淀粉的选择上以土豆淀粉、生粉为主，其它淀粉像玉米淀粉、红薯淀粉等都不能达到制作要求。土豆淀粉和生粉所含成分都是马铃薯淀粉，所以下面所指土豆淀粉或生粉制作锅包肉，都是指同一种淀粉。如果用玉米淀粉和红薯淀粉做糊来炸锅包肉，刚炸好时微有焦脆感，但是烹汁之后马上回软，失去脆感，根本达不到锅包肉的口感要求，因此锅包肉的挂糊使用淀粉只有生粉和土豆淀粉为最佳，不接受反驳。

二、肉类选择。

锅包肉有两种做法，一种是大家常见的锅包肉（猪肉），酸甜味；一种是回民店的锅包肉（牛肉），咸鲜味。今天分享的是汉民的锅包肉，以猪肉为主料，早期做锅包肉以猪后臀尖中的精瘦肉制作，口感更香，后来普遍选用了猪通脊（俗称里脊，其实严格说是猪外脊），里脊比较鲜嫩，也好操作，切出来也比较规整，所以被普遍采用。