【技术详解】

〈主料〉

光鸭4斤

〈鸭酱配方〉

肉香王25克

盐20克

白糖3克

味精2克

超霸味2克

乙基麦芽酚1克

鸭肉味精粉5克

〈脆皮浆配方〉

麦芽糖50克

大红浙醋90克

脆皮素90克

白开水180克

（注：一只鸭子用10克）

〈制作工艺〉

（1）将鸭宰*、整理、清洗备用

（2）把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔

（3）鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好

（4）用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起

（5）把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右

（6）把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干

（7）把制作好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上

（8）把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干

（9）把风*鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可