鸭子是我国居民餐桌上常见的菜肴，特别是在江南水乡一带。吃鸭子在我国的历史悠久。

鸭子的烹调方法很多，既可以整只蒸、煮、卤、烤，也可以切块后炸、炒、焖、炖等，风味各异。鸭子的品种有多种，按照用途可分为肉用、蛋用和肉蛋兼用型：

代表品种有北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭等，这类鸭子体型壮大，胸部肌肉丰满，具有生长快、饲料利用率高、屠宰率高和肉质好等特点。

代表品种有绍兴鸭、金定鸭、康贝尔鸭等，这类鸭子体型较小狭长，具有成熟早、产蛋多、耗料多等特点。

代表品种有高邮鸭等，这类鸭子体型介于肉用型和蛋用型之间，具有成熟早、生长快、产蛋中等、肉质较好等特点。

蛋白质含量较高，碳水化合物含量较低，脂肪的含量适中，脂肪均匀地分布于全身组织中。并且，鸭肉中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理。

每100克鸭肉含有能量240千卡，蛋白质15.5克，脂肪19.7克，碳水化合物0.2克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.22毫克，维生素E 0.27毫克，钙6.00毫克，磷122.00毫克，钾191.00毫克，钠69.00毫克。

以鸭肉为原料制作的北京烤鸭，南京板鸭、盐水鸭，杭州酱鸭，风味卤鸭等都是广为流传的美味。这些成品鸭由于做法的不同而具有不同的风味，但是也带来了不同的健康隐患。

传统的北京烤鸭是用挂炉明火烤制，将烤鸭悬在果木燃烧形成的明火上方烤制。与其他烤肉类食物一样，烤鸭中也含有致癌物质。

“挂炉”方式制作烤鸭时，一方面，果木自身燃烧会产生一些苯并芘（多环芳烃类致癌物的代表）；另一方面，鸭肉经明火烤制产生的油脂会滴落到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，这些苯并芘会随烟尘上升，粘附在烤鸭的表面，尤其是轻微烤焦的部位。

另外一种烤鸭的做法是焖炉烤制，因为没有明火接触鸭子，焖炉烤鸭所含苯并芘要少一些。烤鸭表面脆皮中致癌物多于内部肉质，因此在吃烤鸭的时候少吃一些鸭皮，以品为主，不建议经常大量食用。

南京板鸭、盐水鸭及常见的酱鸭、卤鸭等，在制作过程中都会经过盐腌和卤制的工序，因此，这些食物中的含盐量较高。经常吃高盐高钠食物会增加高血压的患病风险，加重心脏和肾脏的负荷。经常吃高盐高钠食物还会增加结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

不过，“增加患病风险”和“得病”是两回事，患病风险与你吃这类食物的量和频度有关，不是说吃一点烤鸭就会得癌症，吃一点盐水鸭就会得高血压。美食和健康并不冲突，只是需要把握好“度”。

因此，烤鸭、盐水鸭、卤鸭等作为地方特色、风味食品，可以偶尔吃一点来换换口味，不宜过量食用。做鸭子的时候建议采用蒸、煮、炖等烹调方式，这样做出来的鸭子更加有营养，也更加健康。

—完—

*本文源自马博士健康团-马冠生博士、张曼博士生

*本文图片源自网络

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物