泡菜，说得通俗一点就是腌制的酸辣白菜，上世纪生长在中国西北、东北地区的人都没少吃，世界各国都有泡菜的影子，如韩国的辣白菜、法国的酸黄瓜、德国的酸甘蓝，这些泡菜主要是蔬菜经过低浓度食盐液中泡制，靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸，并非是依靠盐的渗透压来抑制腐败菌微生物的。这与非发酵性盐渍的特点是不一样的，(比如咸菜、咸鱼等)很明显，泡菜就是一种乳酸发酵制品。

吃了多年的泡菜，却听说吃泡菜致癌，这可如何是好。吃还是不吃？

随着人们物质生活的提高，人们在注重健康的同时，对一些有关食物的传言也是比较敏感的，就好比吃泡菜，很多人最为担心的问题就是听吃泡菜致癌，这让一些本就喜欢吃泡菜或是想吃泡菜的朋友吃了个不安心。

果真如此吗？真正质量好的泡菜，制作方法都是很有讲究的。盐的投放数量以及温度、腌制的时间都是合乎规定的。如果在符合规范(ISO24220《泡菜(盐渍发酵蔬菜)规范和试验方法》)的情况下制作出来的泡菜无论是食盐还是亚硝酸盐的含量都是处在一个低标准范围之内的(即并不超标)。

而人们往往担心致癌说法的，恰恰因为在制作过程中没有合乎规范而出现的亚硝酸盐以及食盐超标，比如:

. 腌制泡菜的蔬菜种类与时间的长短产生亚硝酸盐的数量有所不同，但一般都是先高后低，总得来说，腌制在三周以上，亚硝酸盐的含量开始迅速降低，一般在二十多天，一个月的泡菜就可以放心食用了。

. 腌制泡菜的器具要干净卫生，消毒后使用，且在研制的过程中不要来回开盖，最好密闭，即便需要查看是也要使用干净不沾油的工具(专筷)。

. 腌制泡菜，一般在低温下发酵，食盐量一般控制在4%左右。坛中水量要至少15%左右，在阴凉处保管。

在保证了基本的规范，制作出来的泡菜可以放心食用，是不会致癌的。有报道胃癌与吃咸菜、咸鱼有关联，但吃泡菜患癌的说法确实还站不住脚。

泡菜的营养价值较高，一般制作泡菜的原料主要为根茎类蔬菜、叶类菜以及鲜豆类蔬菜，由于泡菜制作过程在低温或常温状态下，所以除了维生素C略有损失外(可以忽略不计)，其他的矿物质、膳食纤维等的含量都很丰富，并含有丰富的活性成分乳酸菌，乳酸。乳酸可刺激胃腺分泌，帮助消化。

吃泡菜对健康到底有没有好处，最近斯坦福大学的研究人员发表在顶尖学术期刊《细胞》上的临床试验结果发现:连续10周多吃泡菜、酸奶等发酵食品，可以增加肠道微生物的多样性，有助于改善免疫反应，减轻炎症。

当然了，发酵食品改变肠道微生物组以及减少炎症因子的机制还需要进一步研究。