普通人想买一瓶53度的酱香茅台酒，得要高价抢购或是和其他商品一起捆绑购买，人们对白酒的热爱可谓是趋之若鹜。

特别是一些高度白酒，当你打开瓶盖的那一瞬间，就被迷人的香味给深深地吸引了，这种香味到底是何方神圣，下面我们从化学的角度去寻找答案！

俗话讲，“酒是粮食精”。顾名思义，酒跟粮食有关，通常情况下，采用含糖量比较高的谷物、大麦、小麦或者大米等粮食经过一系列化学反应，发酵而成。具体来讲，经历了几个比较重要的化学变化。

• 第一阶段，含糖较高的粮食，在酶的催化作用下，使淀粉发生了水解，变成葡萄糖，随后，酵母菌在无氧环境下，将葡萄糖分解变成酒精。

此时的白酒还只是刚刚有酒味，并没有香味。

• 第二阶段，同样在微生物的作用下，主要是细菌，将葡萄萄在无氧环境分解成乙酸，也就是我们通常说的醋酸，是一种具有明显酸味的化学物质。当然，实际酿酒过程中，可能不止产生乙酸这一种有酸味的物质，还有少量别的有机酸。

所以，此时的白酒除了酒味，已经开始有了酸味。

讲到这里，可能有的同学智商已经不够用了，关键的香味怎么还没有出现？别急，喝杯茶，提提神！

• 紧接着，第三阶段，当乙醇遇到乙酸就会发生一种神奇的化学反应，产生名叫乙酸乙酯的新物质，也正是这种它，带给了白酒让人回味的香味，因为乙酸乙酯是具有水果香味的。

随着时间的沉淀，白酒中的乙酸乙酯浓度就会越来越高。

有人肯定会想，酒中的乙醇和乙酸会不会全部变成乙酸乙酯？

很显然是不会的，学过高中化学的人都知道，以上这个化学反应是可逆的。通俗地讲，乙酸乙酯在产生之后还会同时发生分解，反过来又变回乙醇和乙酸，这就导致了，白酒中会同时存在乙醇、乙酸和乙酸乙酯。

所以，在不同酿造周期和存放时间的情况下，最终留在白酒中的乙酸乙酯浓度就会不一样。

• 在常见的白酒中，清香型的汾酒，酿造时间最短，浓度最低；浓香型的五粮液，酿造时间排在中间，浓度也在中间；而酱香型的茅台，酿造时间最长，浓度也是最高的，这正是酱香茅台香味浓郁的真正原因！