人生在世，真是处处愁！几十年前，由于生活条件差，物质匮乏，买任何东西都为别无选择而发愁，而几十年后的今天，生活条件好了，物质丰富了，买任何东西都为品种太多而不知道如何选择发愁。还不说别的，就单单生活中的油、盐、酱、米、醋，如果说你要是上超市去把这些东西从零配到全，没有一天的功夫，你绝对脱不了身。而且你还必须具备丰富的专业知识，不然你只能跟着感觉走，面对五花八门、琳琅满目的各种商品，你根本没招！

小时候打酱油

今天，我们不扯远了，就说酱油。记得30年前，我才几岁的时候，家里的酱油都是我一手采购，每次拧着个玻璃瓶，走到小卖部，只需说一声：“打酱油”，这个事情就算办成了，只要安全把酱油提回家，一定能够得到一个大大的“夸奖”。而如今的酱油，别说是一个几岁的小孩，就算是一个文化水平不低的成年人，当你走到超市里说：“买酱油”，能搞定吗？因为超市里那么多的酱油，谁知道你要买什么酱油？生抽、老抽、酿造的、配制的、还有什么一品鲜、味极鲜等等，这些都是酱油，你说该怎么办？全部都买回家吗？还是随便挑一款？总之，头疼！

现在买酱油

好了，接下来进入今天的主题，我们挑其中的两款产品——一品鲜和味极鲜，来说说它们之间到底有啥区别？该如何挑选和使用，提前为自己充个电，到时候去购买才会胸有成竹！

NO1：配料

一品鲜酱油的配料主要有：大豆、小麦粉、食盐、谷氯酸钠以及复杂的香味物质；味极鲜的主要配料为：大豆、小麦粉、食盐、谷氯酸钠、酵母提取物、琥铂二酸钠和其它香味物质。

从配料上可以看出，二者的主要区别就是味极鲜比一品鲜多了酵母提取物、琥铂二酸钠两种物质，说明它们在配料上是存在着差别的。不过需要注意，我们在这里所说的都是酿造型优质酱油，如果是配制型酱油，不管是配方还是加工方式都是不相同的，而且配制酱油的质量要比酿造酱油差很多。

NO2：颜色

由于一品鲜和味极鲜虽然都属于酱油，但是它们二者都属于酱油中的生抽类别，所以从色泽上来讲，它们的颜色相对于酱油中的老抽要淡很多，毕竟老抽是在生抽的基础上加了焦糖色而做成的浓色酱油。但是就同为生抽的一品鲜和味极鲜来说，它们的颜色也有较大差异：一品鲜更加接近于一般正常生抽的颜色，看起来颜色比较红润，体态清澈而透明；相反，味极鲜就要比一品鲜的颜色要深一些，看起来红中带黑。

总结起来就一句话：一品鲜和味极鲜同属生抽类酱油，颜色相对较浅，而单就它们二者来说，味极鲜的颜色又要比一品鲜的颜色要深一些。

NO3：口感

其实，一品鲜也就很接近于一般的普通生抽，所以它的口感基本上与常用的生抽是差不多的，滋味鲜美协调，豉味浓郁，鲜味中略带一点甜，这种甜味来自于里面的小麦淀粉；而味极鲜就稍微有所不同了，它比一品鲜的浓度要高一些，也就是比较浓稠厚重一些，只有鲜香而没有甜味。虽然味极鲜里面也有淀粉成分，但是其它酸味物质较多，掩盖了甜味。

NO4：用法

由于一品鲜相较于味极鲜，颜色稍淡，浓度稍低，所以不管是炒菜、凉拌还是作为蘸料汁都比较适合，香气浓，味道鲜；而味极鲜一般用作凉拌和蘸料要好一些，毕竟它不太适合高温加热。另外由于味极鲜相对比较浓稠，接近于老抽，所以经过长时间高温加热容易引起糊锅。

从上面4个方面的比较来看，一品鲜和味极鲜二者之间各有优劣。但是我们不要忽略了还有一个衡量酱油品质好坏的重要标志，那就是酱油氨基酸态氮含量，在酱油瓶的标签上都有标注，这也是我们平时选购酱油的一个重要识别标志。酱油一般分为特级、一级、二级、三级4个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml和≥0.4g/100ml。而国家规定：酱油中氨基酸态氮含量不得小于0.4g/100ml，才算合格。

从以上可以看出，氨基酸态氮的含量越高，质量就越好。而一品鲜和味极鲜酱油的氨基酸态氮含量一般都在1g/100ml以上，所以，二者都属于名副其实的特级酱油，也难怪超市里这两种生抽都要比普通的生抽价格要贵，看来是有一定道理的！

综上所述：一品鲜和味极鲜都是质量非常好的特级生抽酱油，本质上没有什么大的区别，如果你确实对调料的口感、用法和颜色的要求比较严苛，那么用于炒菜烹饪，就选一品鲜；用于凉拌和蘸汁，就选味极鲜。

不管是什么类型的酱油，烹调时，酱油经加热后，会散发出香气，但这种香气很快就会挥发掉。如果酱油在锅内高温久煮，包括鲜味较浓的谷氯酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质就会大量流失，而由淀粉生成的糖分也会因为高温焦化而变酸。因此，用酱油调味时，酱油最好在菜肴即将出锅时放，这样既起到了调味作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

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