“水煮鱼”的传说

相传著名传统川菜水煮鱼起源于明末清初重庆张姓大户人家，员外有个女儿，出嫁后，要招待亲朋好友，第一天要新娘亲自下厨，员外家女儿从小娇生惯养，哪懂的下厨之事，无奈将鱼片煮熟，用当地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后锅中沸腾，满屋飘香，令人脱口而出：“沸腾鱼香”成了当地的一道名菜，风靡一时，当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。

“水煮鱼”选什么鱼最合适？

一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的，这两种鱼的区别就是：

黑鱼：肉质比较紧，肉鲜嫩易切薄片，做得好的话，入口即化，容易入味；缺点就是鱼刺比较多，火候掌握不好容易把鱼肉弄老，不好吃 。

草鱼：相比黑鱼肉质疏松了点，肥厚多汁，缺点就是不易入味，需要放入大量调味料。

总体来说，看个人口味了，口味重的选草鱼，喜欢清淡的选黑鱼。

选鱼讲究的，罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链也可以。

烹饪技巧

鱼怎么去刺切片？

1 将*好去鳞的鱼洗净，切下鱼头。

2 将鱼平放在砧板上，一手按着鱼身，一手拿着刀贴着鱼骨横向，将鱼片开。

3 用同一方法将另一面的鱼身也片下来。

4 将鱼肉鱼皮朝下，左手按着鱼身，右手持刀将鱼斜着片成0.5厘米厚的薄片，斜着片出来的鱼，鱼刺最少。鱼排切成块，鱼头剁成两半。

5鱼片和鱼排鱼头分别用淀粉，料酒，蛋清，盐腌制半小时以上。

小窍门

想要鱼片滑嫩好吃，腌制过程很重要。第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最好，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感。

水煮鱼

水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味，看似原始的做法，味道却不一般，水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒、花椒、麻椒的味道。做出来的鱼肉，口感滑嫩，油而不腻，具有益气养血的功效。

草鱼 1500克

红薯淀粉 30克

花椒 40粒左右

姜蒜 姜两小块 蒜两瓣

鸡蛋 一个（取蛋清）

红辣椒 50克

干辣椒面 少许

豆瓣酱 200克

香料 八角 两颗 桂皮 一小块 小茴香30粒左右 麻椒10粒左右

配菜 时令鲜蔬，按个人喜好搭配

盐 适量

料酒 适量

油 10克 40克

1 鱼肉片好，鱼头鱼排洗干净，沥干水分，分开装盆。盐、蛋清、淀粉、料酒、搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排，腌制待用。蔬菜洗净待用。姜、蒜切片（末）待用。

2 锅内入油（10ml）大火烧热，转小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒和所有香料慢炒至油红出香，煸出香味，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸，然后，转小火，捞出所有菜料装盆待用。

3 转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面。

4 锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定。

小贴士：

想要做出的水煮鱼地道，就要用“子弹头”干红辣椒，这个辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正宗并带甜味，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。