文/赵忠祥

今天咱们接着聊炸酱面，炸酱面最重要当然是炸酱，咱们今天一起来探讨探讨老北京炸酱面这炸酱是怎么回事儿，怎么做才地道、讲究、好吃？

北京炸酱面用的是黄酱，黄酱打基础，加点甜面酱增加它的甜度。

七分黄酱、三分甜面酱，这样吃起来口感最好。

真正地道炸酱面的炸酱是猪肉炸酱，要是有不吃猪肉或者吃素的朋友到我那儿去我会做鸡蛋炸酱，一样好吃。

王刚那次到我家来了，带的牛肉，说：“忠祥，咱们今儿来牛肉。”

我就做的牛肉炸酱，因为王刚是回民，咱们要尊重人家。

老北京炸酱面其实非常讲究，它要切五花肉丁，这个肉丁要在油锅里煸透了，肥肉的部分透明了再下酱。

接下来用铁锅倒素油，花生油之类的。

倒油一定不能舍不得，要倒油如水。