《粤港烧腊论坛》作品
啰嗦了那么多，下面言归正传吧。首先说一下皮水主要成分中醋和糖的作用和特性，醋容易挥发，不耐火，因此对风干有好处，也有助于化皮脆皮。醋的度数说的是酸性的度数，度数越高，也越容易伤皮，容易产生暗色，这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水，由于水耐火，不伤皮，因此火力大点都没事，能够保持糖产生的色泽不影响。
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再说皮水中的糖吧，其实烧鹅的色泽是由糖分解产生的，炒糖色就是利用这个原理，别看糖表面是白色或者无色的，高温长时间炒制，色泽就会逐渐的变红，光鹅上皮水过程中，类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，高温下变色发红。如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或者流水，容易冲掉皮水妨碍上色，导致上色不均匀。糖浓度的高低当然直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡，更别说黑了。
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有人说我的皮水烧不黑啊，怎么烧也不黑，当然了是相对的，没有绝对的烧不黑，三岁的小孩都能明白。其实一般都是利用低糖加水的皮水，例如你9水1糖，这样低浓度的皮水，而且不用醋，通常的烧法就不容易发黑。醋浓度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，烧鹅色泽就很容易发暗，正是因为醋不耐火，伤皮的原因导致。如果很极端的做法，让醋的浓度低到零，类似于放水的皮水，这样的皮水就避免了醋的负面作用，让烧制更耐火。
