一、 问答题

1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。

[配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。。。。。

[制法]

（1）活面 将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。

（2）成形 馒头机或手工成型

（3）醒发 40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%。

（4）成熟 用旺火蒸20-25分钟即可。

2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。

酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。

一次发酵法

原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸

二次发酵法

部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面

压面、成型 第二次发酵 汽蒸

3． 说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。

甜酒酿的制作方法

1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象

2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，*死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。

品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。

制作注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌*死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。

4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

4． 说出安琪馒头改良剂的特点。

①适应性强

对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。

②改善面团操作性能

增加面团吸水率，提高馒头产量；

提高面团的耐机械搅拌能力；

面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；

缩短馒头发酵时间；

面团光滑细腻，不粘辊；

提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌；

③ 改善馒头组织结构

馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；

馒头不易老化掉渣，有咬劲；

④增大馒头体积

增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；

促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；

⑤ 增加馒头白度

对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观；

5． 开家馒头房，需要哪些主要的设备？

和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备（蒸箱、蒸盘等）

6．盐在面点中的加量很小，一般在0.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？

1、盐能增加咸味，调节口味；

2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长；

3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且产品色泽因组织紧密而增白；

4、盐有一定的*菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。

7．酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？

（1）提高发酵食品的营养价值

酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。 发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。

（2）增加发酵食品的风味

酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。

（3）提高生产效率、节约成本

由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料成本相当。这对不愿意过多增加原料成本的小作坊和家庭是非常实用的。

综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的营养和特殊风味，具有发酵时间短，操作方便简单的优点，发酵后期也无需再加碱。

8．醒发的目的是什么？醒发对馒头质量的影响因素有哪些？

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。

①温度

对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

②湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

9．接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母出现质量问题，请问该怎么处理？

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（根据回答，酌情给分）

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10．馒头市场的“四化”趋势是什么，请简述。　　

1、工业化 目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。

2、方便化 面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，需要重新热一下才好吃，因此食用起来很不方便。

现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，

但是在这方面的研究还需要继续加强，应努力使馒头在方便化上与面

包接近，把馒头变成大众真正的方便食品。

3、多样化 我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要注意增加花色品种，产品要多样化。例如生产各种强化馒头、营养馒头和保健馒头等，形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。

4、营养化 目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭仍在使用化学发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵含有许多杂菌，还会因为加碱不当造成营养元素的损失，并且生产费时费力。用酵母发酵使用方便卫生，营养价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。