- Origin and Allusions -

菜品来历与典故：提糖麻饼在恩阳已有300多年的历史。提糖麻饼创始人林照祥，当时在湖北孝感一带就以制做提糖麻饼闻名，1694年“湖广填川”，林氏家族从湖北麻城孝感移居至恩阳镇，经过林福清、林志章等人的传承和改良，今传至第六代传人林刚、尹仲荣。提糖麻饼的原材料全部采用天然食材，做法一直沿用家传手工技法，工艺十分考究，整个制作过程一共七十二道工序，道道精细、要求严格，主要有选料、备料、制胚、烤饼等工序，其麦芽糖提取、制胚和火侯的掌握堪称一绝。

#01

制作流程

精选原料：精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香油、橘饼等全天然原料

01 提炼饴糖。麦芽：将上乘大麦在40度温水中浸泡30小时，待大麦开芽后，将其捞起均匀撒在事先准备好的簸箕里，覆盖上麦草或谷草，置于阴暗处，每隔24小时给麦芽补充一次水份，等到麦芽长到7厘米左右，将麦芽取出烘干，磨成粉待用。煮米：将糯米用洗净，浸泡4小时后上锅煮熟。把一定比例的麦芽放入锅中，与煮好的糯米调匀（名为解胶），让麦芽和米自然发酵8个小时以上。熬糖：将已发酵好糯米和汁水用细纱布过滤，去掉杂质，保留汁水。将汁水放入锅中，先用大火熬制2小时，再用小火慢熬，麦芽糖的老嫩需要挂三指排才合适。

02 芝麻去皮。将芝麻泡胀后，把多余的水份漏干放在石窝内，用木棒轻轻的在石窝中捣，不能用劲过大，避免把芝麻捣坏。待到芝麻皮、仁分离之后，将芝麻取出放在水桶中，用清水冲入洗，芝麻仁和芝麻皮就自然分离了。

03 制饼。叠料：用上乘面粉和熬制好的麦芽糖按照比例叠匀，经过8小时的发酵后待用。

04 烤饼。用上下两层炭(木炭、杠炭)火同时加热，烤到恰到好处时出炉。