备料：

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰*，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰*治净、去皮、切块备用。

调汤：

1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：

锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

尖椒鳝段

原料：

鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量

制作：

1、鳝鱼治净，切成段。

2、锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。

居家煮鳝鱼

、

材料：

原料：鲜鳝鱼片300克，泡椒15克，泡姜20克，泡青菜200克。

调料：

盐5克，味精3克，色拉油100克，蒜泥10克，香葱5克，山胡椒粒20-30粒（若用山胡椒油约2克就够了），老汤750克。

制法：

1、将泡椒切成0.3厘米见方的块，泡姜切0.1厘米厚的片，泡青菜切成4厘米长的段，鳝片放入沸水锅中汆2分钟捞出待用。香葱切葱花。

2、锅放底油烧四成热，将泡菜下入锅中大火炒香，加入蒜泥、老汤、鳝片，大火煮5分钟后改用小火，放入切成碎末的山胡椒、盐、味精，再煮3分钟即可。

3、出锅盛入小沙锅内，撒上葱花上桌。

特点：

色泽红亮、酸辣味浓，突出山胡椒特有的清香；鳝片滑嫩。

当家鳝段

做法：

1、锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。

2、锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。

川野竹签鳝鱼