中国菜是由全国著名的鲁、川、粤、苏四大菜系组成的。山东菜是其中之一被称为北方菜的代表。
山东是古文化的发祥地之一，大汶口文化、龙山文化出土的红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿，反映了新石器时代的烹饪文明。春秋战国时期孔子、孟子的论食名言，古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”，反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展。
至北魏贾思勰著述《齐民要术》，把以山东为主的北方烹调技艺，做了系统的理论总结，成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论著述。宋都汴梁之“北食”，是当时鲁菜的代称。明清时代已经完整而自成体系，影响到整个黄河流域及其以北地区。
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黄河、黄海为山东菜提供丰富物资，聪明的劳动人民创造出了丰富多彩的菜肴美点，并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。济南市山东的首府，在省内，除沿海一带擅长烹制海鲜外，大部分地区都效仿济南菜。
济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志 民俗》称：“惟济南水陆辐輳，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品。”丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
唐代段成式《酉阳杂俎》载：“历城北（今大明湖）三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮。”唐代诗人杜甫，到济南访太守李邕，宴于大明湖之历下亭，曾作“李北海宴之风可谓古矣”。
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明朝一代诗宗李攀龙，晚年居住大明湖南岸之百花洲，建白云楼，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。
清初名士王士桢做《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪飞花，细缕银丝秒入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鱼鲊尚方稀。”济南的肴馔真是“妙入微”、“香满席”。
蒲松龄居大明湖畔，写下了《客邸晨炊》的诗篇，记述民间的食俗。清道光年间济南的按察使，进士梁章钜，在大明湖薜荔馆吃过一味豆腐菜，使之终身难忘。关于济南的饮食记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。
王士桢的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”等，至今仍然是济南的明菜明点和烹饪术。清乾隆文士袁枚，是著名的饮食鉴赏家和评论家，著有饮食专著《随园食单》，其中在形容济南菜的爆炒技法时称：“滚有炮炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”著名的“爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。
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清同治年间山东巡抚丁宝桢，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝桢的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰：“宫保鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪技术影响之大。
清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调味及吃法--大葱、甜面酱卷荷叶饼，就是完全受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”、以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。
济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提清汁法”，则是用“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡（煮成之）汁，用生虾捣烂入汁内，”“泛沫抹去，笊出虾渣，澄定为度。”这里已经用虾肉泥入汤中提清制汤了。 直到今天的吊清汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤味殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。名贵的“清汤燕”“清汤银耳”，“汆虾片”都是济南名汤菜。用鸡鸭肘子沸煮，汤色如乳汁的奶汤，以此汤烹制的“奶汤蒲菜”，“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋”都是浓如乳汁味醇酽的佳品。
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济南菜的选料也十分广泛，鸡杂、猪下货均可入菜；像鸡血菜“溜鸽雏”、鸡胗的“清炸胗”“绣球鸡胗”；猪下货的“奶汤天花”“奶汤银肺”“清炸大肠”等。不只肉类如此，瓜果花卉都是入馔佳品，济南特产的“炸荷花”曾被文学家老舍写进文章。薄荷、藿香、西瓜也能做菜。还有以粮代蔬的豆芽菜、木本的香椿芽，都是济南厨师所喜用。
原料的广泛采用，高超多变的烹饪技术，还必须有丰富多彩的调味手段，才能成为全面的烹饪工艺。我们经常讲的风味，重要之处就是“味”。《吕氏春秋 本味篇》最早论述烹饪调味说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微。皆有自起。”意思是说，调和五味之事，必以甜、酸、苦、辣、咸而为之，调味料投放的先后和多少，变化虽然甚微，但都是从这里开始的。
济南菜的调味方法五味皆有，其变化亦有先后多少之不同。像“糖醋黄河鲤鱼”，味是柔和的酸和甜，这是因为调味时先用热油烹醋使之放香再加它料，这与将各料兑齐一块大锅调味，效果是截然不同的。济南菜的“味型”甚多，如酱香、酱汁、酸辣、五香、葱酱、鲜咸、清甜、纯甜、蜜甜等等。
俗话说：“南甜北咸，东辣西酸”。所谓北咸、东辣，是指山东菜的风味，其实也就是济南菜的风味，因为胶东菜是清淡的。所谓咸也是相对而言，在调味中用盐、酱、酱油、豆豉等取得咸味，东辣是指山东人嗜葱蒜。
济南菜还受到了孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量是蔚成大观的。这是历代从事烹饪工作的人们聪明才智的结晶，是灿烂文明的组成部分。
来源：历下区文化和旅游局
