菜品装饰（中餐碟头摆盘装饰）

果蔬装饰菜肴常用的原料选择及运用

菜肴装饰一般选用色彩鲜艳、可塑性较强、食用卫生、易于成形的原料。菜品装饰主要利用原料固有的色泽形状，采用切拼搭配等排列技法，组合成各种平面纹样图案。

菜肴装饰所选用原料一般都是应时的水果和蔬菜，如黄瓜、番茄、芹菜、西瓜、甜橙、菠萝、辣椒等。它选用原料广泛，用料的数量也不多，还可以因料制宜，充分利用边角余料，因此制作成本费用不高。在宴席中往往能起到意想不到的效果。

1.蔬菜类

蔬菜类原料品种繁多、来源广泛，成本低，颜色丰富，选用方便，一般是随着季节的变换选用应时的常用果蔬，还可选用反季节的果蔬，以起到事半功倍的效果。蔬菜类可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。例如，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做成花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。特别是新的果蔬品种接连应市，其颜色与形状的变化更加丰富，这就为菜肴装饰提供了充足的原料基础。各类蔬菜瓜果原料在人馔镶盘前均要进行洗涤消毒，待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍

(1)胡萝卜

胡萝卜分红、黄两种。质地味甜色泽鲜艳，红色胡萝卜适用于刻梅花，做花边的点缀物;还可做成各种花卉，如将其切成薄片，卷成喇叭花、月季花等，作为白色菜肴的装饰物。黄色胡萝卜适用于制作一些淡雅的花卉。胡萝卜可单独使用，也可和其他原料配合制作花边。用胡萝卜

制作花边时，一般需将其煮熟后使用。它在菜肴装饰中使用普遍，是理想的菜肴围边原料。

(2)心里美

心里美又称紫萝卜，是较理想的调色材料。心里美皮青肉红，质地紧密，用它刻制的花卉，色彩自然、逼真、无雕饰感，艳而不俗。一般先将其雕刻成各种花卉再使用。用雕刻花卉制作花边、切忌堆砌太多，因其色泽鲜艳，多用会感到俗气。用时还要注意现刻现用，不可久放，否则易变色，影响美感。它是菜肴装饰的常用原料。

(3)红皮萝卜

红皮萝卜皮红肉白，肉质脆嫩，筋膜少，含水量大，在制作花边中，一般用萝卜皮制成雀尾、金鱼尾等，也可和其他原料搭配，作为补色原料使用。

(4)黄瓜

黄瓜也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物。黄瓜皮青肉嫩、味清香，易购易用，生食其味亦佳，故使用很普遍。制作花边时，先将其洗净刻成或春成花再。也可刻出干花刀，制成树叶、鱼尾等。它是较理想的菜肴装饰原料，是使用最广泛的原料。

(5)辣椒

辣椒又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等、是一种茄科辣椒属植物，分青辣椒和红辣椒两种。青椒色绿，光泽好。用鲜嫩的青椒做成的绿色花边、优黄瓜假色泽纯。红椒主要用来调色配伍，因红椒味辛辣，一般不易单独使用、红椒可以代转色材料，红椒的面积大，能够雕刻成形，选择余地比樱桃大。辣椒的色彩和形状。在菜肴装饰中能起到比较理想的点缀作用。

(6)青萝卜

青萝卜体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

(7)韭菜薹

韭菜蔓又称韭菜花、即韭菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实，嫩的可以当菜吃。茎为深绿色，花苞为浅绿色，在菜肴装饰中常将其进行弯曲处理，做一些简单抽象化的造型。

(8)番茄

番茄别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。番茄分为大番茄和小番茄小番茄又称圣女果、珍珠小番茄、樱桃小番茄，既可蔬又可果。还可以做成蜜饯。果实直径1~3厘米，鲜红碧透(另有中黄、橙黄、翡翠绿等颜色的新品种)，味清甜，无核。口感好。营养价值高且风味独特，食用与观赏两全其美，深受广大消费者青睐。在菜肴装饰中常用番茄做一些简单的造型，运用比较普遍。

(9)苦瓜

苦瓜(图1-0-10)又名凉瓜癞葡萄、锦荔枝，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。外表凹凸有致，颜色青或绿，造型容易，是菜肴装饰的常用原料。

(10)洋葱

洋葱又名圆葱，色泽紫色或浅黄，质地生脆，可加工成多种弧面造型的特定花卉(如菊花、荷花等)，主要用于简单的造型装饰。

(11)红蒙头

红菜头(图1-0-12)又称血疙瘩、根恭菜等，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刺各种花卉。它是菜肴装饰中常用的原料。

(12)莴笋

也叫玉笋，体形细长，颜色碧绿，适合刻制各种小型的花、虫等。它是菜肴装饰中常用的原料。

(13)紫甘蓝

紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸薹属甘蓝种中的一个变种，是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外叶和叶球都呈紫红色，故名。其色泽艳丽在菜肴装饰中能起到很好的点缀与调色作用。紫甘蓝是菜肴装饰的常用原料。

(14)茄子

茄子是一年生草本植物，古称酪酥、昆仑瓜，以幼嫩果实供食用。皮的颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，茄子有圆形、椭圆、梨形等各种形状。在菜肴装饰中主要用茄子皮做一些简单的造型，运用较为普遍。