蜜汁叉烧肉（附自制叉烧酱及自制蜜汁配方）

介绍：

“叉烧”是中国广东烧味的一种，将梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）用叉子串插，放在火上烧熟而成。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧又是红色的。叉烧酱的其他主要材料还有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。其中又以肥、瘦肉均衡为上佳，也称之为“半肥瘦”。以叉烧制作的代表菜有叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

上品叉烧的标准：1、软糯香脆，食之多汁。2、用纸包后滚汤不染色。3、不含任何食品添加剂。

做蜜汁叉烧最关键的就是其腌料，这也是各家烧腊店秘不外传的独门秘岌。下面来介绍一下正宗蜜汁叉烧的制作方法。

配方验证：

刘楠，昆明小楠烧味档主厨和食艺堂雕刻工作室创始人。

原料：

前腿梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）1000克

调料：

食粉3克，葱姜水、料酒各10克，自制叉烧酱300克，自制蜜汁适量。

自制叉烧酱配方：

海鲜酱4.5千克，叉烧酱4瓶，南乳4瓶，白糖6千克，盐1.5千克，鸡粉0.8千克，五香粉0.2千克，蚝油0.5千克，花雕酒2瓶，芝麻酱0.5千克，柱侯酱2瓶。将以上调料全部混合，可烧制100千克生肉，需放入保鲜冰拒保存。

自制蜜汁配方：

麦茅糖2千克，蜂蜜0.5千克。用热水将麦芽糖溶化，加入蜂蜜调匀即可。

制作方法：

（1）选料：

上品叉烧须用瘦中带肥、肉质嫩滑的梅肉，实际上每斤梅头肉最多只能用70%，尤以三分肥七分瘦为佳。要做出好的叉烧，就必须选择上好的前腿梅肉，此肉肥瘦相间，每头猪可出梅肉6-8千克，切记要选择90千克以上的无公害猪，这样烧出的叉烧香糯多汁。

（2）刀工：

把梅肉顺丝改成3厘米厚、18厘米长的条，以便顶丝切片。

（3）腌制：

将改好片的梅肉加少许食粉（每千克肉加3克食粉），再加入清水浸泡30分钟（浸泡的目的是为了让血水泡净；加食粉为了肉质更松软质嫩，也便于入味，入口更嫩），将水沥干，再放清水中冲洗，把多余血水洗净后，沥干水分备用。

（4）入味：

将沥干水分的肉条，置入盆中，加入秘制叉烧酱腌制入味（每千克肉放300克叉烧酱），再加入葱姜水、料酒腌制4-5小时，腌制过程中隔一小时搅拌一次，使其入味均匀。注意腌制时间不能过长，否则肉中水分流失，烧出的叉烧发干、发柴，且无汁。

（5）烤制：

将腌制入味的肉条均匀地串在叉烧针中，每条肉之间间隔0.5厘米，这样才能受热均匀。将炉火点燃，大火空烧5分钟，将串好的肉串整齐挂入炉中，一般可同时挂入5-6串，入炉后调节火门，保持大火5分钟，随后调为中火（温度为200℃左右）烤制25分钟（视肉串的多少，时间可略加调整。肉少火大可缩短，肉多火小可增加时间，烤制时还需不时翻转方位）。等待烤制成熟时，可调制蜜汁。

（6）出炉：

待肉成熟时后，将其取出，刷上美味甜蜜的蜜汁，继续挂入火炉内再烤2-5分钟，这样可让蜜汁充分入味，均匀挂汁，出炉时再刷一次蜜汁，即可销售。