蟹黄年糕烩蹄筋 ：

01

初加工

大闸蟹2只（约重200克）洗净后加入料酒10克，葱 段、姜片各5克上蒸箱蒸熟，取出后拆出蟹黄。

02

熟处理

1.锅中倒入色拉油30克烧热，下入葱段、姜片各5 克煸香，烹入料酒10克，倒入水1千克，煮开后放入发好的 蹄筋150克，盐、味精各3克，小火烧至汤汁浓稠时盛出。2.锅烧热，下入熟猪油20克，加入姜末15克炒香，放入蟹 黄炒香，加入骨汤900克烧开，下入烧好的蹄筋、拇指年糕 200克，加入鸡汁10克、鸡粉8克、盐4克、白糖3克调味， 烹入料酒8克，小火焖烧10分钟，烧好后盛出，撒上煮熟的 豌豆5克即可。

技术关键

水发蹄筋时先将蹄筋砸软，这样易于涨发，再放 入水中浸泡12个小时，加清水，蒸4个小时，当蹄筋绵 软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清 水洗干净即可。