川式卤水牛鞭
原料:发好的牛鞭250克,青笋150克,姜片、葱段各少许。
调料:川式卤水一锅。
做法:
1、把青笋洗净,切成薄片,铺在盘子上垫底。
2、发好的牛鞭切成几大段,焯水,放进高压锅里,然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭),上火上气后压制10分钟,捞出。
3、烧热卤水,放入牛鞭,烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味,捞出切成薄片,摆在青笋片上即可上桌。
川式卤水:
A料:龙骨、净老母鸡各2干克。
B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。
D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。
制作:
1、把A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
2、B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,再取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。
三鞭汤
主料:牛鞭1公斤。
调料:熟大油75克,花椒油25克,酱油15克,味精、白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。
制作:
1、先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。
2、锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段。
3、勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱
功能:补肾壮阳,益精补髓。
梅花牛鞭