甲鱼............... 1只 酱油.......50克

淀粉...............50克 葱..............1段

冬笋...............25克 芝麻油............ 25克

熟猪油......... 100克 姜.................1块

水发香菇.........25克 白糖...............35克

鸡油...............50克 净鱼肉.........200克

火腿...............25克 精盐..............5克

鸡汤............ 1000克 猪板油......... 100克

味精...............3克 胡椒粉.........2克

大蒜............... 25克 鸡蛋清......... 100克

绍酒...............25克

1.将甲鱼宰*，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长片，香菇大的一片两半。

2.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炝锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放人甲鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使甲鱼酥烂，取出装人盘中，剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在甲鱼上面。

3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀，挤成12个大小丸子用沸水煮熟捞出备用。

4.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精，调好口味，再下入汆好的鱼丸。烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在甲鱼周围。

1.选用八九月间 1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲午肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩。

2.宰*甲鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其据住，右手持刀割其头。

3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。

4.汆鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热(超过80C)，蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。

【风味特点】

1.元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为16.5%，(同时还含有)脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A、B、B)、尼克酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。

2.此菜红、白分明，鲜嫩而香，浇汁亮芡，为辽宁地方名菜。

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

珍珠甲鱼