“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”北宋文学家周敦颐写出了中国人对于莲花的赞美。除了观赏价值和精神象征，在饮食领域，莲同样具有重要的地位，早在几千年前，我们的祖先就开始食用莲花的果实——莲子。

莲子富含人体所需的碳水化合物、蛋白质与多种微量元素，据《本草纲目》记载，莲子拥有清热降火、养心安神等作用。将莲子从莲蓬中取出，经过去皮、脱水等工序，就能得到米白色的干莲子了。莲子可以直接加热食用，也可以搅打成泥，作为月饼、蛋黄酥等中式点心的内馅。

经过脱水的干莲子，主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量较高的食材很容易加工成甜馅，类似的食材还有红豆、芋头等。相比其它食材，莲子的淀粉中支链淀粉的比例很高，所以当它加热糊化后，具有更强的粘性，再搭配上合适比例的油糖，就能形成香甜软糯的口感。

市售的莲子有好几种形态，但如果是用于制作莲蓉，我们一般选择去皮去芯的干莲子，这样可以减少不必要的工序，让制作流程更简单。莲子出名的产地有江西广昌、宁都，福建建宁等，不过其它地区产的优质莲子也可以试一下，比原产地更重要的是食材的熟成与新鲜。

制作莲蓉的配方与红豆沙一样简单，主要就是莲子、水、糖、油脂。按照食材比例，设定干莲子的重量为100%，则加入水的重量约为200%，砂糖为40%，麦芽糖为40%，玉米油为50%。

水的主要作用就是让莲子中的淀粉充分糊化，并且保持一定的湿润度，让料理机更容易搅打。干莲子在加热时会吸收较多的水分，同时水分还会蒸发，不同的加热方式挥发水分的程度不一样。很明显，用高压锅加热的时间更短，水分挥发更少，所以你还要根据自己的加热方式，适当调整水的添加量。

在原料中的两种糖，砂糖的甜度较高，麦芽糖的粘性更强。因此砂糖主要提供甜度，而麦芽糖可以增加莲蓉的粘合度、香味、色泽。你可以根据自己的口味适当调整糖量，但由于糖还有保水性、延长保质期等作用，所以不能过度减糖，否则会严重影响成品的质量。

油脂能使莲蓉的口感更加润滑，而且能防止水分挥发太多导致口感发干。此外，油还有延长保质期的效果，因此同样不能过度减少。使用花生油能带入浓郁的香味，而玉米油则能保持莲蓉的原汁原味，你可以根据喜好自行选择。

制作莲蓉的基本流程如下，先将干莲子用水清洗一遍（无需泡发），加入锅中煮至软烂，煮莲子以小火慢炖为宜，让莲子充分吸收水分并软化。所谓“条条大路通罗马”，你既可以使用压力锅，也可以使用普通的锅，只要充分煮至软烂就可以了。

将煮好的莲子连同汤汁一起加入料理机搅拌，如果莲子太干，可能你的料理机不容易将莲子搅拌均匀，这时你可以加入适量的清水，但千万不要加太多，否则后面需要炒制的时间会更长。在确认料理机将莲子搅打细腻后，就可以开始炒馅了。

将油和糖混入莲子泥中会延缓水分的挥发速度，增加炒馅的时间，但先加入少量油脂的作用是，即使翻拌莲子泥的频率降低，仍然不容易粘锅底，这样可以为我们节省不少体力。而在前面就加入砂糖与麦芽糖，是因为它们都含有一定的水分，加入莲子泥后会使它变软，这样在后面更好判断莲蓉的软硬度。

整个炒制过程要用小火，以免锅底热量太高导致烧焦。当莲子泥炒至较高的黏稠度，也就是水分减少到一定程度后，再分次加入剩余的玉米油混合均匀，这样可以适当节省炒制的时间。这种油性的莲蓉馅只有减少到一定的含水量，做点心才不容易爆馅。炒馅的时间受添加水量与火力大小的影响，不要生搬硬套，而是要学会判断软硬度灵活调整时间。

莲蓉在热锅内表现出的硬度，是比平常包馅时更低的，因为糖在温度变低时黏稠度会增加，冷却后的莲蓉会比温热时硬，冷藏状态又比常温状态更硬，通常冷藏后的莲蓉更容易包馅。

自制莲蓉由于生产环境与油糖比例的原因，肯定不如市售的保质期长。将制作好的莲蓉冷却后，及时密封冷藏保存，可以保存7天左右。而将莲蓉制作成月饼后（这是我的月饼教程 ），由于经过高温烘烤，而且饼皮在外面包裹，使其与空气隔绝，可以再多放置7天左右。当月饼开始回油后，还是尽快享用更美味。

【加热】电压力锅“豆/筋蹄”模式约60分钟

【炒馅】电陶炉400瓦约40分钟

【成品】约750克

【保存】密封冷藏保存7天

原料

干莲子250克（去皮去芯），白砂糖100克，麦芽糖100克，玉米油125克，水500克