昨天写了辛夷，今天就收到一位朋友的留言，很有意思。

他说“这个好，那个也好，我都搞不清楚，到底哪个好了！”

估计不止是他，好多人也有这样的迷惑。

这香料了解得越多，似乎就越不知道该如何用了。

我在之前的文章里，都是在介绍每一位香料成员的特性，但是并没有交代，该如何整合使用。

所以让大家越看越茫然，也是非常正常的。

所以从今天开始，我慢慢的给大家来讲解整合篇，也就是如何应用。

这第一节课，就需要把香料包里，最重要的理论——君臣佐使，给搬出来了。

何谓君臣佐使，这个理论还真的是非常的高深，我也只是浅尝辄止，希望大家看过后，能有那么一丢丢的收获吧。

所谓君臣佐使，就是我们对一个香料包的主次分类。

这里的君料，就是为了确定配方香气和口味的总体风格。

臣料的作用，是弥补和加强君料的香味。

左使料的作用，以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。

设计香料配方时，我们可以分成，君，臣，左使三个类，他们的计算比例大概是4：2：1。

也可分为君、臣、佐、使四个级别计算比例为4：2：1：0.5；

我们先来说说君料。

所有香味过于霸道的都是不适合作为主香的君料的。

同样的，香味过于柔和，其实也是不合适作为君料的。

君主忌讳的是过于霸道或者是过于软弱，像是甘草这样的香料，其实也是不合适作为君料的。

一般常用于君料的有桂皮、八角、良姜、花椒、白芷。

五种常用的君料中，八角、桂皮、花椒比较合适于猪与牛，虽然三种都合适这两种类型的食材。

但是在具体的选择时是有所侧重的，像是麻辣的配方中，会选择花椒作为君料。

良姜和白芷，这样两种原本常用于去腥的香料，一般只有在特定的食材上的配方，它们才会被选择用于君料。

像是某些羊肉的腥味较重，所以会选择白芷为君料，而良姜则是在应对鸡肉的时候，可以选择良姜作为君料。

臣料的选择一般需要属于功能性较为明确，而香味不会过于霸道的香料。

像丁香、荜菝、辛夷、香叶、砂仁、香茅草等香味偏向于霸道了香料，那便不合适作为臣料。

反而是想具有明确功能性的，如定香作用的、草果、陈皮等，去腥作用的白芷、良姜、山奈、白蔻、生姜、辣椒、胡椒等。

还有改善肉质増香的肉蔻、草蔻、山楂、小茴香等。

例如猪肉，若是选用了八角为君料，那么臣料一般会选择桂皮等作为臣料。

牛肉选择了桂皮作为君料，那么选择肉蔻、胡椒作为臣料，便会更为相得益彰。