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肉松，具有香味浓郁、酥疏柔软、油润不腻的独特风味，是我国人民所喜食的肉类加工食品。肉松的加工技术：

1。选料：制作肉松的主要原料是猪瘦肉。而牛肉、兔肉、鱼肉等亦可加工成肉松。猪肉应选择后腿肉，其他部位的瘦肉亦可。选料时要注意猪肉新鲜，肉色红润，且有弹性，筋膜和肥肉颜色应洁白。处理时，将鲜肉切去肥肉部分，去掉带脂，剔去筋膜，顺横纹切成10厘米长的条块，然后洗净、沥干后备用。

2.配料：要使肉松色、香、味俱全，其配料很重要。各地习惯不同，配料也不一样。福建肉松的配料为：

猪瘦肉 100公斤 红槽糟 5公斤

白色酱油8公斤 五香粉0.4公斤

砂糖7公斤 花生油0.5公斤

江苏、上海肉松配料为：

猪瘦肉100公斤 精盐1.6公斤

砂糖11公斤 生姜0.3公斤

酱油7公斤 味精150克

3.制坯；将铁锅洗净擦干，放入猪油烧沸，加红糟烧透，再投入酱油以及适量清木，用文火煮20分钟，除去糟渣及浮沫。然后把切好的肉料下锅煨至肉烂，挑去细骨。火力宜适中，否则残油提不尽，容易造成肉松变质。一直煨至锅内肉汤烧干为止。此时，用锅铲不断动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时，即成肉胚。

4.炒松：将肉松胚再放到锅里，迅速均匀反复搓擦烘炒，待炒至肉五成干时，将酒、味精、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，继续搓擦炒焙。直至锅的四周起飞细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，且无润潮感，一般可达九成半干燥，即可起锅。然后抖散，使纤维蓬松，再拣出搓不散的肉块，用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，然后把肉块下锅继续炒烘、搓擦至全部蓬松为止。炒松应注意火力不宜过猛，防止焙焦，特别加糖后要注意。炒松后应凉4一5天，即可包装。

5。成品：肉松成品规格有两种：一种是纤维蓬松细长，富有弹性、无肉块、无骨杂、无油水分；颜色金黄，深浅适度，香味纯正浓厚。另一种成品为圆粒状，大小均匀、无硬粒、不焦苦，酥香柔软、入口即化。每100公斤瘦肉可加工成品35公斤。

成品用食品级薄膜袋密封包装。

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