食品防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

防腐剂的复配

通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才有*灭或是抑制效果，所以，出于以下考虑，有必要进行配方中的防腐剂复配研究。

拓宽抗菌谱：某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

提高功效：两种*菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的*菌效力。

抗二次污染：有些防腐剂对霉腐微生物的*灭效果较好，但残效期有限，而另一类防腐剂的*灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证贮存和货架质量，又可防止使用过程中的重复污染。

提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的允许量，若多种防腐剂在允许量下混配，既能达到防治目的，又可保证产品的安全性。

预防抗药性的产生：如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。

防腐剂的相容性

相容性指防腐剂可以与内容物的组分、包装材料、特定物质等发生作用，引起效果降低甚至失效的过程，需引起重视。

1.产品中的某些组成材料如碳水化合物、滑石粉、金属氧化物、纤维素等会吸附防腐剂，降低其效力。

2.产品中含有淀粉类物质，可影响尼泊金酯类的抑菌效果。

3.高浓度的蛋白质（氨基酸）一方面可能通过对微生物形成保护层，降低防腐剂的抗菌活性，另一方面又能促进微生物的增长。

4.金属离子如Mg2 、Ca2 、Zn2 ，对防腐剂的活性有很大的影响，一般情况下，过量的金属离子在香料、润滑剂、天然或敏感的化合物中易形成难溶物或发生催化氧化反应。

5.防腐剂可和化妆品的某些组分形成氢键（如山梨酸与某些组分）或螯合物（如增稠剂中的铁离子），通过“束缚”或“消耗”的方式，降低防腐体系的效能。

6.少量表面活性剂增加防腐剂对细胞膜的通透性，具有增效作用，但是量大时会形成胶束，吸引水相中的防腐剂，降低防腐剂在水相中的含量，影响其*菌效能。

7.某些防腐剂和表面活性剂如硫酸盐（酯）、碳酸盐（酯）、含氮表面活性剂作用，和色素荧光染料作用，和包装材料（塑料、金属、橡胶）作用，在影响防腐剂效力的同时，也损害产品的品质。

8.防腐剂对去离子水的表面张力、产品的发泡性、组分的溶解性、色素的显色性、香料的香味、活性因子的生物活性等多方面的影响或潜在影响都应该在考虑之列