2、起锅加水烧开，将白菜底部先下锅焯烫15秒，然后全下锅焯10秒至微软捞出。因为南方空气湿度大所以更讲究快速腌制，因此白菜需要先焯烫*菌并让白菜发软更好腌制到位；

3、取大缸洗净晾干水分，将白菜一层白菜一层粗盐的摆放入内，摆好后用洗净的大石头或重物压住一天。这里白菜大家一定要加粗盐，避免白菜过早腌烂，另外加好后要压一天让其入味出水，方便后续更好腌制入味；

4、起锅加足量清水，下一把花椒和小茴香烧10分钟关火，加一勺盐拌匀，放凉，倒入到白菜缸内没过白菜，最后用塑料袋或木盖密封，腌制20天以上即可食用。这里烧水加香料是为了增香，加一勺盐是为了*菌并增加水的长期不生菌能力，没过白菜是为了保证白菜不暴露空气腐烂。

• 二、北方腌酸菜

1、白菜摘去老叶，去蒂切开。因为不怕滋生洗净所以白菜不需要洗，去除老叶即可腌制；

2、取大缸洗净晾干，将白菜一层白菜一层粗盐的码入缸内，用洗净的大石头压住，放置阴凉干燥处腌制一个月即可完成。因为空气比较干燥所以也不担心细菌接触生长，可以直接暴露空气腌制，但需要放置阳光照射不到的地方，避免阳光照射回暖产生细菌。