羊杂汤,我偏见的认为:有些地方叫羊杂碎;有些地方叫羊杂割;甚至有些地方称之为羊汤。地域不同,风味自然不同,银川的羊杂汤,灌面肺是一大特色。
走在银川的街巷,你会发现许多羊杂店门口都打着招牌:“本店羊杂自己洗”,别小看这洗羊杂,懂吃的人知道,洗羊杂也是一门技术。处理食材要讲究:去异味,存本味,增香味。如何处理粘液,如何处理异味,是用盐,是用面,是用碱,还是用白醋……每家有每家的技巧。前期处理的好,后期烹饪起来就得心应手。我试过许多地方的羊杂,有些地域羊肺只洗外表,不会灌肺,让羊肺中的粘液与异物吐掉,这一点银川的许多店都是做的不错的,食材干净,吃得也放心。
爷爷就是银川人,所以小时候就知道如何洗羊肺,灌面肺。首先,抓住羊肺管,套在水龙头上,将水管阀门拧开,不可太大,要循序渐进,水充入羊肺中,肺开始慢慢变大,边灌水,边用手轻轻拍打肺叶,切不可将肺灌得过大,否则会把羊肺灌裂,就做不成面肺了。这个过程要重复好多次,直到羊肺变得雪白,里面的污血、粘液全部吐出。
接下来,就是灌面肺的时候了,先将面揉成一个面团,然后加适量的水揉洗,最后只剩下一块面筋。此时,取面水倒入一个带壶劲的壶中,壶口最好小于肺管,将吐出水的羊肺再次抓住肺管拎起来,将壶中的面水倒入肺中,过程与洗肺类似,灌好放入锅中煮熟。
这羊肺凉吃的口感像荞面碗托,入羊杂汤内,不懂的以为是肥肉,怕的不得了,喜欢的食客爱的放不下。许多城市的羊杂汤会放土豆条,一是有淀粉汤会粘稠,二是成本也能降低。银川的羊杂汤,这面肺取代了土豆的位置。现在的一些店家,将洗出的面筋也放入了羊杂汤内,以前未见,看来又是一种吃食。
最近,周围的一些朋友想做旅游团,第一站准备去银川,因为内蒙古与银川的距离比较适中,火车和自驾都方便,前期邀我当他们的美食侦探。我认为去银川当然要吃羊,羊杂汤自然列入他们旅行团的美食清单,为了食物靠谱,近期自己还是去趟银川把关于羊的店都探一遍吧……