五千年的饮食文化，塑造了中国人挑剔的味蕾，食材讲究新鲜算是一个特质。海品鲜味十足，可同时它也容易腐败。为了让内陆地区的人们也能尝到海的味道，人们学会了利用阳光，把食材脱水干制。可以说最初干制工艺的出炉，不过是迫不得已。
于是，在阳光的巧手之下，食材得以跨越时间和距离。但有些食材不限于此，它们从阳光那里汲取风味，摇身一变，幻化成令人惊艳的美味。
今天想和大家聊的，就是阳光的得意之作
—— 干鲍
吃干鲍，不是“将就”是“讲究”
干鲍不是鲜鲍的“附属品”，不是由于无法品尝鲜鲍的退而求其次，它在美食界的地位甚至远超鲜鲍。人们常说的“几头鲍”，最初就是根据1司马斤（约604.79克）里有多少只干鲍来衡量的。比如“3头鲍”指的就是3个干鲍为1司马斤。在清朝，官员们进贡时，还会根据官级献上不同规格的干鲍，等级越高进贡的规格越大，可见干鲍在古人心中的地位。不过如今随着鲜鲍占据了主要市场，“头”的概念也越来越宽泛，用鲜鲍和现代斤数来衡量鲍鱼规格也很常见。
当干鲍走出了宫廷帝王家，便逐渐成为了无数食客心中的极品食材，而“溏心干鲍”则是极品中的极品。
溏心，是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。
世界上最会吃鲍鱼的是香港人，全球生产的鲍鱼有一半都运到了香港，即便如此香港的鲍鱼依旧供不应求。当年火遍大江南北的港片《溏心风暴》，讲述的便是“唐记干鲍”的故事。香港流传着一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。因为黄金可能会贬值，但干鲍的价格却一直在攀升，尤其是日本干鲍，近几年价格已经翻番。如今，五头网鲍的价格为每斤5.2万元，三头网鲍的价格为每斤8.6万元。（不同品种、品相、头数的鲍鱼价格差距较大。）
干鲍，作为高价位食材，在中华料理界始终占有一个独特的地位。至少在700年前，我们先祖就有了干制鲍鱼的经验。腌渍、水煮、晾晒，看似简单的几步，实际蕴含着人们与自然相处的大智慧。
1、去壳
鲍鱼结构简单，大体分为外壳、肉足、内脏三个部分，制作干鲍时只取肉足。而要想干净利落地把一只鲍鱼壳肉分离，诀窍便是“快”。因为如果不小心把一部分留在壳上，干鲍的品相便会大打折扣。
剩下的壳和内脏也大有用途。比如日本人把剥离的外壳用来钓鱼，因为鲍鱼壳在海里闪闪发光，可以吸引鱼群。韩国人则是将内脏熬粥，他们认为没有鲍鱼内脏就能不算是鲍鱼粥。
