“一锅卤水卤天下”,要制作一款上等的卤水,必须了解每种香料的作用以及特点,卤水一般可以分为三种,四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名,主要用红卤,南京一带喜欢用白卤,例如小有名气盐水鸭,北方有些区域比较喜欢用黄卤,昨天讲了卤水的颜色,由红栀子、姜黄、炒糖色来决定,那么增香类的香料有哪些呢?大致可分为这7种,八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果,它们在卤水中的作用巨大,以增香为主,去腥为辅,运用合理,能达到事半功倍的效果。
八角
八角,又名“茴香”、“大茴香”,北方人习惯称之为大料,传统五香之一,它是用途最广的一种香料,平常炖肉、卤肉、打汤时,放上几颗八角,可以迅速入味,八角能除肉中臭气,使之重新添香,八角虽然用途广泛,但是使用不当,会适得其反。
使用八角时应当注意以下三点
1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时,一定要记得提前放,越早越好,这样才能充分发挥它的功效,放晚了没有效果。
2、八角的用量,虽然它是增香类香料,但一定要本着宁少勿多的原则,严格按照配方比例使用,放多了会发苦,谁放谁知道。
3、八角本身带有一些异味,少量苦涩味,在使用八角之前,正确的做法,应当用清水浸泡一下。
体虚火旺的人建议少吃八角。
桂皮
桂皮,学名:柴桂,又称:香桂,它分很多种,是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称,闻起来香,尝一下略有苦味,后味感很强烈,用量不能太多,否则苦味突出,很多人错误的认为,桂皮只有一种,其实除了桂皮以外,还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等,它们都属于增香型香料。
丁香
丁香是一种人们常用的香辛料,其味道非常浓郁,丁香在卤水中,主要起调味、增香、提高风味的作用,属于增香型香料,还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用,丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一,有强烈的甜果和辛香味,尝之有刺舌、麻舌感,适用带骨的荤料,有透骨香作用。
市场常能见到两种不同的丁香,有人还用公母区分,其实两者并无区别,只是收获季节不同而已,所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾,晒干后制成,母丁香是指丁香成熟后的果实,同样也是晒干后制成,市场上多以公丁香为主,也就是花蕾部分,不管卤水还火锅,放上丁香效果都特别的棒,但应该注意用量,宁少勿多。