酵母很多种类，什么啤酒酵母 茶酵母 ，还有什么即发型酵母、鲜酵母、耐高糖酵母等等，说的太深，我也不是太懂。就单独从烘焙的角度说说吧。酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。而发面很多人发不好，说发出来酸或者硬，不够软。酵母喜欢温暖的环境，一般在30度左右，有一定的湿度是最合适的。天冷的时候，北方的小伙伴家里都有暖气，一点不用担心，只要看好时间，面团都不会成问题。南方的小伙伴，家里没有暖气，温度偏低，发面要注意温度。如果你有一个泡沫箱，那就拿2个盆，一个放揉好的面，一个装满开水，一起放进泡沫箱，盖上盖子过半小时，一小时，面就发好了。如果没有泡沫箱，把装面团的盆，用毛巾包好，弄一个水焐子一起放被窝里，也可以发面。发面发好，以你手指按面团，面团不反弹为好。
市场上最常买到的是安琪的高活性干酵母，一般超市都有，一块钱一袋，淘宝更便宜，多少袋就能包邮。这种酵母适合做馒头包子用，不能拿来做面包，适合偶尔做做面食的人来用，而经常做面食的人还是推荐大包装耐高糖的酵母，后面会说说原因。
耐高糖酵母，我本身比较推荐哈，专家们把适合能在7%以上（以面粉计）糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。做面包都用这个哈，普通的那种酵母，是做不了面包的，提醒一下。耐高糖酵母品牌一般有金燕子 安琪金装。前面说为什么说推荐耐高糖酵母，因为耐高糖酵母可以做面包，也可以做馒头，而且储存时间长，对环境没有特别严格的要求。
现在还有鲜酵母，大家比较喜欢用，说是口感好。就是对环境温度有要求，需要冷藏或者冷冻，冷藏可以保存45天，冷冻的话，可以保存一年左右，但是会以损失酵母的活性为代价。
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