原料：

老盐水1500克，泡菜盐1250克、清水5000克、红糖150克、料酒150克、甘蔗100克、白酒50克、醪糟汁100克、八角5克、草果5克、干红辣椒100克、花椒15克。

制作方法：

①、在2年以上的泡菜老盐水中，加精盐、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒搅拌均匀，然后把清水（最好是泉水）冲入。把八角、草果、花椒等香料装入干净布袋。

②、土陶泡菜坛洗净、晾干，把配制好的盐水掺入，香料包也放入。

③、把需要泡制的蔬菜，洗净，晾干水汽，装入坛中，倒入白酒，加盖，摻足坛沿水密封，泡的时间因不同原料而异。

操作要领：

①、泡泡菜必不可少的自然是泡菜坛。常用的泡菜坛坛口周围有一圈凹形水槽，可盛水，盖上坛盖可以密封坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，可根据家庭条件来就地取材，像玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶之类的容器都可用来泡泡菜，但必须进行*菌处理，加盖，保持洁净。但这类容器只宜泡制跳水泡菜，若泡制老酸菜、调料泡菜等需要长期贮存的泡菜，还需具备“密封严密，不能透气”的条件。

②、盐水配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢辛香，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可多加点糖。

③、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌渍。菜要装满，尽量少留空隙，盐水以淹没蔬菜为宜。加满坛沿水密封，放在阴凉处，7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以做些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐。

④、坛沿水要常更换，始终保持其洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其含盐量达到15%～20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。揭坛盖时，勿把生水带入坛内。取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

⑤、经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。若遇坛内霉花生长较多勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢岀；若遇坛内霉花较少则可用打捞的方法除净。加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，通过蒜素、花青素等的*菌作用，也可以*死酒花菌。加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续危害。