白茶依采摘标准不同，可分为白毫银针白牡丹、贡眉和寿眉。

福鼎白茶 茶汤

传统上将由大白茶或水仙茶树的嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“白毫银针”；由大白茶或水仙茶树的嫩梢的一芽一二叶制成的成品称“白牡丹”；由菜茶茶树的芽叶制成的成品称“贡眉”；由制白毫银针时采下的嫩梢，经抽针后，剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称“寿眉”。

福鼎白茶茶山

“形状似针，白毫密被，色白如银”，这是一般人对于白毫银针的认识，这种茶按制茶种类分，属白茶中最高档的茶叶，产于闽东和闽北的福鼎、政和两地由于它全部采用单芽为原料制作，仅从观赏的角度看，其整个茶芽为白毫覆盖，熠熠闪光，令人赏心悦目；在冲泡时，福鼎产的白毫银针，汤色浅杏黄，味清鲜爽口；而政和产的白毫银针，一般汤味醇厚，香气清芬。

白毫银针

外形自然舒展，芽叶连枝，两叶抱芯，形似花朵。色泽灰绿，汤色橙黄、清澈明亮，叶底芽叶各半。高等级白牡丹以清明前后采的一芽一叶初展或者一芽二叶初展的细嫩芽叶制成。其他等级的白牡丹原料以一芽二叶为主，有的兼以一芽二叶嫩度适中的鲜叶制成。因产地、品种不同，白牡丹的品质也有差异。