筋头巴脑锅商用版配方（砂锅500例绝密配方）

筋头巴脑锅商用版配方,砂锅500例绝密配方(1)

介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。

筋头巴脑锅商用版配方,砂锅500例绝密配方(2)

原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。辅料：圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。调料：专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克。自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。自制酱料配方：锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

筋头巴脑锅商用版配方,砂锅500例绝密配方(3)

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：卤汤配制：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

筋头巴脑锅商用版配方,砂锅500例绝密配方(4)

各种牛杂件加工预处理工艺：制作方法：（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。