郭晔旻
但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处呢？
文史学者郭晔旻在最新出版的《和苏东坡一起吃饭》一书中，便探索了舌尖上的古代中国——猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？江南菜是在什么时候变甜的？他从五方美食看中国的饮食文化与社会，讲述中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，又是如何带上了历史的痕迹。
经出版社授权，澎湃新闻私家地理摘录其中“涮羊肉”一章: 这道征服了大江南北的美食，是忽必烈发明的吗？
《和苏东坡一起吃饭》；郭晔旻/著；浙江大学出版社；2022-8
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片薄如纸的羊肉，在火锅中略微一涮，再夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的涮羊肉
国人到底是在什么时候吃上涮羊肉的呢？坊间流传一 种说法，将这道菜的发明权授予了生活在 700 多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师急中生智，赶忙烧好了一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，将羊肉片放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了涮羊肉大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期 （1224—1264 年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。 某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。 途中天降大雪，一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔的农夫还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。 于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在 餐桌上放一个风炉，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等 做调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着 肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。” 很明显，这个吃法，与我们今天食用涮羊肉的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪， 宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞” 的名句。林洪随即给这一道菜肴取了个名字叫作“拨霞供”， 而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的拨霞供，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼。边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在拨霞供的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，拨霞供不就成了如假包换的涮羊肉了吗？这在南宋时期的东南，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。
比如绍兴二十一年（1151 年），在南宋名臣张俊接待宋高宗的宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、 斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食 客已尝过美味的涮羊肉，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
话说回来，拨霞供是不是最早的涮羊肉呢？恐怕也不见得。20世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画上三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上面放着两只盛配料的碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶， 左侧铁桶内盛着满满的肉块。这不啻一幅契丹人吃火锅涮肉的图景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食，不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘是涮羊肉的可能性也不小。
康营子辽墓壁画描线图
为何不是草原产？
契丹人算是一个草原民族，忽必烈所属的蒙古族则 更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间将涮羊肉与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理，令人信服——可这偏偏是不折不扣的张冠李戴。 当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古族人“牧而庖者，以羊为常， 牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330 年）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述 元代宫廷御膳最为翔实的一本书。
比如书中记载的柳蒸羊，其做法就是宰*一只整羊，将其摘除内脏。之后在地上挖一个三尺深的坑，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧得通红，再将羊放在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字虽说有“蒸”字， 但是并不放水，而是用石头的热量和蒸气将羊烤熟，与今日的烤全羊实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的 90多种美食里，超过 70 种是用羊肉或羊肉的脏器制成，这本 书简直可以说是一个以羊为主料的食谱集子了。可是在 中，偏偏找不到有关涮羊肉的记载。
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：涮羊肉会不会如同许多美食一样，出自（蒙古族）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水， “如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出 身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到， 蒙古族人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。 只有到了逢年过节的时候，几家几户才凑在一起宰*一只羊，分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能吃顿好的别无二致。
不仅如此，古代蒙古族人纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做涮羊肉。众所周知，涮羊肉需要火锅，火锅则 大多以铜、铁等金属制成。而在元代以后的很长时期，蒙古族人都缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！ 乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟 13 世纪后期的波 斯史学家拉斯特·哀丁在名著《史集》里已经记述了大约 9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地， 利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡 （1368 年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产 力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为鞑靼与瓦剌）人会拿去重造兵器。因此在与他们的互市中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。
至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲， 要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通 明朝边将走私到手的。比如土木之变（1449 年）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信， 把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，普通百姓就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先都曾愤懑地向明朝使节表示：“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉，二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关涮羊肉的文字记载，或许也是出于这个原因。 从清宫到东来顺 实际上，涮羊肉真正的源头，是距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。
清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆这两位满 族皇帝曾举行过四次千叟宴，每一次宴席上都设火锅。其 中嘉庆元年（1796 年，当时乾隆退位而为太上皇）的那一 次，动用了 1550 多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。 此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说：“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头 一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至到九九 完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃炙羊肉、羊肉包、 馄饨的习惯大不相同，显然这沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
涮羊肉不可或缺的铜锅
由于满洲八旗在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅，于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城 一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫作：“无论老幼， 皆以涮肉火锅为快！” 他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。
满族者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们 “非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮” 的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，涮羊肉便被看作北京菜的代表之一了。 有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一 间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技，“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。
可惜好景不长，民国初期，东来顺羊肉馆用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺，东来顺很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
到了1942年，正阳楼饭庄反而*了。当时民谚叫作“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头俨然成为北京涮羊肉的代表。也是出于这个原因，1962年时，东来顺特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的回民饭店落地生根了。
如今，涮羊肉早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些讲究也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后吃，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，在大热天吃火锅者亦大有人在。至于东来顺这样的老字号在时过境迁之后是否还能被称为涮羊肉的代表，则是另外一个问题了。
责任编辑：钱成熙
校对：刘威
