清蒸石斑鱼 今天菜不咸

适合清蒸的鱼，通常要求不超过1000克，越是高档宴席的贵重鱼种越是以个头较小为美，鱼越大鱼肉鲜嫩程度就会越老一些，所以一条500克850克左右的鱼最为适合清蒸，也是厨师惯用的方法，这种重量的鱼蒸制时间在8到9分钟最为恰当，个头较大的鱼就需要增加2到3分钟左右的蒸制时间了。蒸鱼时是开水下锅蒸制，再上汽后计时8/9分钟，通常计时九分钟最为合适。

斑鱼蒸熟后，需要靠蒸鱼豉油来提味，吃鱼时夹起一块鱼肉再蘸一点豉油汁，这是标准的吃清蒸鱼的方式。鱼肉的鲜和豉油的鲜甜结合，是清蒸鱼的标准味道，也最能体现鱼肉的鲜美。

早期蒸鱼豉油都是厨师自己熬制的，需要洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、小葱、香叶煮出蔬菜水，再加入美极*一品鲜酱油、致美*斋生抽、老抽、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、黄酒等煮开，品尝咸淡和颜色合适后即可，具体比例请查阅我的其它文章。

这是最后一道工序，把清蒸鱼移到另一个盘子里，撒上葱丝或葱姜丝和红椒丝，用热油激发葱姜的香气，给鱼肉增香提味，赋予鱼肉葱香浓郁的味道，是点睛之笔。油温的掌握也决定着是否激发出葱姜的香气来，要求油温达到八成热左右，即冒烟状即可趁热浇油。

蒸好的石斑鱼 今天菜不咸

需要食材：石斑鱼800克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克

需要调料：盐1.5克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸鱼豉油25克、色拉油75克

制作过程：

1、买活石斑鱼时直接在摊位上宰*干净，这样比较省事，回家后用刀刮去表皮黏液，去除腹部的黑膜和残留的内脏，用清水多次冲洗表面黏液，再用干净毛巾擦去水分，可参照上面的方法去腥处理。

石斑鱼 今天菜不咸

挂除鱼表面的黏液 今天菜不咸

2、一部分葱切段，一部分葱白和葱叶切成细葱丝，姜去皮切片和姜丝备用，青红椒洗净去籽，片薄切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡备用。