大家好我是厨师王俊杰，变蛋是河南独有的风味美食，出了河南估计很难见到，更别说吃了。特别小的时候，在农村几乎家家都会做变蛋，我有一个亲戚就是做这个的，他经常下乡去给人家加工变蛋，加工一个变蛋多少钱，现在在我们这儿有几家专门做五香变蛋了，人家变蛋卖到五毛钱一个，他们的变蛋卖到1块2一个，而且你买的再多也是这个价钱，生意特别的火爆，可以说是供不应求，有的去外地对，都要给亲戚捎点。

变蛋和松花蛋是不一样的，变蛋一般情况下是用鸡蛋做的，松花蛋一般是用鸭蛋做的，他们的加工方法不一样，味道也是不同的。变蛋的加工方法也是不一样的，有的做的是原味的，有的做的是五香的，特别五香的很受欢迎。五香变蛋一般加的有柏树枝，香叶，花椒，大料桂皮，盐等，吃起来有底味，所以说特别受欢迎，而且价格也偏贵点。

记得我小的时候，石灰在我们农村比较常见，每家盖房子的时候都要用到生石灰，而制作变蛋就离不开生石灰，网上卖的皮蛋粉也是用石灰按着比例调制而成的，今天这个技术不用网上去买，你也可以做出好吃的变蛋，比例真实有效。

首先我们要准备石灰粉，纯碱，石灰粉就是氢氧化钙，见面儿就是碳酸钠这是他们的专业知识，一般化工店的包装袋上都是它的化学名称。石灰粉其实很简单，就是用生石灰与水混合后，发生反应，变热冒烟以后就是熟石灰，变凉以后就是很碎的一个粉末，是我说的时候，我们老家盖房子都会用到生石灰，加水反应以后，在粉到墙上，当腻子粉用，碱面儿就是我们蒸馒头用的。