在我们的日常饮食中,不管是做馒头、包子等都会用发面来做,它蓬松暄软,口感细腻,味道丰富,很是受大家的欢迎。其实大家也都知道,包子馒头好不好吃,都与发面是否成功有很大的关系,有一部分朋友因为缺乏经验,可能会导致发面出现酸味,那么发面为什么会发酸呢?
一、发面为什么会发酸1.发面的原理,发面是利用酵母菌发酵的一个过程。面团想要发酵,酵母就需要在一定的温度和湿度条件中,让酵母菌充分繁殖产生气体,促使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境中,分解面粉中的糖,产生酒精味,在无氧的环境中分解面粉中的糖,就会发酵和释放出二氧化碳,使面团产生气体而膨胀,这样面团就发起来了,才能蒸出蓬松饱满的食物。
2.发酵的时间过长,发面就会发酸。发面一般在25-30度的温度下,特别适合酵母菌的繁殖,在控制酵母用量的情况下,不要超过2个小时,最长也不能超过4个小时,如果发酵的时间过长,酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解,使酒曲菌类的成分最大化的发挥出来,让面团充满酒曲浓郁的香味。因为面团酒味过于浓烈,闻起来就会特别酸,所以发酵时间过长,发面就会发酸。
二、怎样才能减缓发面时间不变酸1.控制温度和时间
面团发酵时间控制好,面团是不会产生太浓郁的酒味,也就不会发酸。长时间证明,要是使用酵母发面,在4个小时以内面团是不会发酸的,一般我们要注意发酵的温度和时间。酵母菌最有利的繁殖条件是不要超过30度,而杂菌(乳酸菌)最有利的生长环境是37度,其中醋酸菌最适宜温度是35度。因此我们可以把发酵温度控制在30度以下,使面团变酸受到限制,就能推迟发面变酸。