卤水的制作

1：香料包的配方

干红辣椒50克（或干米椒30克，要辣或不辣适当调整）

花椒30克（要麻或不麻适当调整）

阳江豆豉300克

红葱头180克

八角 20克

桂皮 20克

陈皮 10克

小茴香 10克

甘草 20克

孜然10克

草果 18克

香砂 15克

良姜10克

山奈8克

香叶8克

香茅草3克

2：香料包制作方法:，

直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎

:3：调味料的配方

50斤水（煮后约30斤）

猪棒子骨（也叫筒子骨）5斤

猪皮2斤 (俗话有说:无鸡不香,无皮不稠。使用猪皮是为了使得卤水更稠，如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)

牛骨 4斤

鸡骨架5个

精盐适量（卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约120克左右）、

太太乐味精50克、

厨邦鸡粉150克、

桂林豆腐乳150克

蚝油100克、

生抽80克、

专业卤水酱油500克、

（若买不到专业卤水酱油，可以使用味事达酱油代替）

美国肉宝王25克（品牌是青岛瑞可莱）、

排骨味王50克

色拉油400克、

A:将上述准备好的骨头（猪棒子骨斩段，猪皮切段碎，牛骨斩段，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头。记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3-5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你

可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；

B:往汤锅中加入清水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）把做好的香料包跟洗好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸡骨架）一起放到锅中，先大炎烧开，小火慢煲5小时后加入牛腱子肉，2小时左右卤熟后捞出待用。捞出香料包留下次再用，可以用2次，骨头不要。熬好后的汤不少于30斤，熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，取出汤中的骨头残余物，过滤留汤，当然了，既然是汤，骨头多点更好了。

C:锅内放色拉油400克，烧至五成热时，放入桂林豆腐乳150克小火翻炒2分钟，放味精50克、厨邦鸡粉150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、美国肉宝王25克、排骨味王50克小火熬开，出锅倒入煮好的卤水中调匀再调味即可。其它味道依据口味调整,

卤水制作完毕

卤粉的制作

将米粉放入清开水中烫一下，沥干水后放入碗内，把卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，加入卤水、猪油(最好是当天炸的猪油)，香油，放入油炸酥豆，蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、花生米、脆皮肉、叉烧肉、骨头高汤等料。

香油的熬制：

1、原料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，泡椒200克，干辣椒200克，鲜野山椒100克，大蒜头50克，老姜50克，胡萝卜100克 大葱50克，八角20克，花椒20克，桂皮20克，白蔻15克，草果15克，陈皮10克，山奈10克，小茴香8克，香叶5克。

2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生姜大蒜拍破，大葱切段。干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陈皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分种洗净沥干水分备用。

3、净锅上火，倒入色拉油烧到8成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。再加入豆瓣酱 泡椒 野山椒 蒜仁 生姜 大葱等，熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟]，将料渣捞出即可。特点：油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓！！