烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

自制烧鸭腿做法：

1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。

2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘，烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。

3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。

烧鸭整只制作：

1.将光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，待用。

2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀，再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒，然后用鹅尾针把尾部缝好。

3.用清水冲洗干净鸭肉，从鸭颈放血处

吹气，吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸，放人已吹气的光鸭，使其表皮收紧，取出过凉水。

4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底，把鸭头转夹在烧腊钩中间，让鸭身晾干水分，然后淋上鸭皮水，挂在风口处吹干，约需3~4小时。

5.把已吹*鸭挂人已预热的烧炉内，加盖，用大火先烧鸭背，烧至起红色后，转而烧鸭胸，再转烧两边鸭腿，至色泽均匀、尾部滴出清油时即熟，整个过程约需35~-40分钟。

烹饪小知识：

在烧的过程中，鸭购突起部位易烧焦，可用锡纸或纸张浸水盖上。

烧鸭时，要等烧炉完全烧热，再放入处理好的鸭，全过程要用225度左右烤制。