火锅底料的炒制与干锅酱、干锅油的炼制，其实都是有异曲同工之妙，之前聊到的内容大多数是关于香料的使用，而比较少聊及底料油的使用，一份火锅底料、干锅料的好坏，其实也是离不开油品的助力的，今天说着的这种方式，对于那些正在制作火锅底料，却有些香气不足的朋友，或许有不小的借鉴意义。

牛油的香气对于火锅底料而言，可以说是一种灵魂般的存在，但是若是单一的使用牛油，其实就和使用单一的辣椒品类一样，已经无法满足现如今人们挑剔的味蕾，所以复合式的使用各种油品，便成了助力香气的需要选项，而接下来要说的这种使用多种油品复合使用的方式，便是这一类应用中的大成之作。

和香料的配方一样，油品的选择也应该有主次之别，而牛油毫无疑问便是这个主角，按照一些实际制作中的比例，牛油要占油品总量的40-45%之间，这个比例和很多香料配方中君料的占比大致相当。

油品的复合式应用，确定了主要油品之后，其他的辅助油品则是需要跟上。用量第二大的油，用于调和牛油，这里有两个选项，若是北方口味的，可以考虑使用菜籽油，菜籽油承托出牛油的味道会更为浓郁，若是南方口味的朋友，则是可以考虑色拉油，以色拉油调和香味相对来说清爽些。这一部分，无论是使用哪种油，比例上需要控制好，一般建议占油品总量的30%左右。

接下来是用量第三大的油品，它的存在对于川系火锅底料的炒制而言也是必不可缺的，它便是红油。用于炒制火锅底料的红油，最好是醇香的，就是使用不要使用过多的香料参与炼制，在这种复合式油品应用中，红油的担任着增强香气和赋予色泽的任务，在用量上大约占总量的10-12%。

最后一部分是属于辅助类的油品，这类油品一般建议由猪油、鸡油、芝麻油来担任，芝麻油可以调和辣度，让辣香醇厚。猪油则是可以让最终的成品，在口感上变得更为绵柔。而鸡油不仅可以提升色泽，同时还可以赋予清新的香气，对整体香料产生的香味提到调和的作用。用量上芝麻油大约占6%，鸡油和猪肉大约都占比4%。

几种油品各自承担着不同的功能，这种做法有些类似于香料的搭配，这种复合方式的油品应有方式，其实是为火锅底料的炒制用油赋予了一种灵动的方式，对于正在研究火锅底料的朋友，确实是有不错的借鉴作用。