秘制白斩羊（上海天香楼酒楼特色菜品）

特点：

皮韧肉酥，清香味鲜。

菜品提供：

贾军：现任上海天香楼、七宝人家酒楼行政总厨。

原料：

苏北胡羊1头（约17.5千克）。

调料：

红枣500克，大葱、大姜各100克，盐50克，新式羊肉酱汁3.5千克。

新式羊肉酱汁制作：

原料：

李锦记甜面酱500克，海鲜酱200克，盐5克，白糖20克，蜂蜜20克，红枣汁20克（去核红枣泡发，放入搅拌机内加清水搅成汁。干红枣与水的比例是2:3），水淀粉10克，清水100克，老抽5克，生抽10克，色拉油20克。

制作：

锅里放入色拉油烧至五成热，下入李锦记甜面酱、海鲜酱、红枣汁小火熬1分钟至匀，加盐、老抽、生抽、清水、白糖继续小火熬2分钟，用水淀粉勾芡，再加入蜂蜜熬匀即可。

特点：

咸鲜微甜。

制作关键：

一定要最后加蜂蜜，而且要视情况而定，如果酱汁的浓度较稀，就要加入蜂蜜增稠，如果浓度比较稠，就不要加入过多的蜂蜜。

制作方法：

（１）胡羊宰*治净，将头、尾斩去，将肉斩成八大块放入桶中，用流水冲2-3小时至冲净血水。

（２）锅中加入清水烧开，放入红枣、大葱、大姜、盐，加入羊肉大火烧开后小火煮5-6小时即可出锅。

（３）待羊肉冷却后去骨，将油扒净，将肉放在不锈钢盘上用木板压实，改件后装盘（改刀成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚）用新式羊肉酱汁蘸食。

制作关键：

苏北胡羊的肉质比较细嫩、鲜美。煮羊肉的时候，一定要用钢盖盖住羊肉，上面要用一块石头压实，防止羊肉在汤中煮沸时浮出水面，影响成熟的速度。