炭烧更惹味。

鸡的多个部位皆可烧。

烧豚

文/广州日报全媒体记者

图/广州日报全媒体记者王维宣

“夜间经济”是城市经济的新增长点，广州各集散区内购物、餐饮等企业也正提供夜间延时服务，力争到2021年打造形成“广州之夜”品牌。这对于吃货而言是一个好消息，意味着“深夜食堂”将愈加蓬勃。天河东一带是白领聚集地，加班加点是他们的常态。下班以后，如果附近有一家深夜食堂，那将是对这一天极好的慰藉。

烧鸟，一鸡多味

看过日剧《深夜食堂》的吃货们都记得那一缕销魂的烟火，烧鸟是日料中的特色食物，即日本串烧鸡，白金酉玉是东京有名的烧鸟店，在日本已拥有多年历史，在广州天河东路也有，每晚人气都超级火爆，是上班族下班必打卡的深夜居酒屋。

一鸡24味，在这里，食客可以吃到精细的鸡肉串烧，那些你想得到或者想不到的部位，都能被做成串烧。食材原料是重中之重，厨师称，他们曾试过清远鸡、日本鸡、三黄鸡等等，历经数月，最终选中了三黄鸡，因为三黄鸡脂肪更香，烧出来的柔软度高。烧法通常有两种，一是盐烧，一是汁烧。烧鸟酱汁是他们特别从总店调过来，有二十多年历史，浓郁的味道更有助带出鸡肉本身的鲜味；使用的调味盐，也是在日本独家调制。

一块鸡肾在日本师傅手中可以切分出三个部位来，鸡肾上面部位师傅称为“鸡胃”，口感烟韧，鸡肾侧边以及中心被一分为二。中心部分脆中带嫩。鸡肝也分两种，普通鸡肝与鸡白肝。鸡白肝个头比普通鸡肝要大，油分更重，色泽偏黄白，用盐烧；普通鸡肝则是汁烧，师傅在烧制时特别控制仅七成熟，是为了保持它的柔软度，以免口感过硬。鸡心除了中心部位，亦切分出顶部，称为“鸡心旁”，口感如脆骨。鸡颈部位，也能被起出一圈肉来，状如长蛇，盐烤后香口爽脆。

鸡皮是烧鸟店的常见食材，许多店铺会选用鸡胸或者鸡颈部的皮，但这里的师傅选择鸡翼尖的皮，因此此处的皮较薄，串起盐烧更为香脆，不似其他部位那般油腻。

最特别的要数他们家的鸡灯笼，外焦里嫩的鸡肠挂着如同灯笼的蛋黄球，一口爆浆；店内还有“秘密菜单”——鸡屁股，每天只有限量5串左右，油脂丰富，爱之者爱之若狂。

热闹商圈里的猪肉串烧

资深老饕大多有过这个经历：深夜奔赴番禺，吃一碗新鲜猪杂粥。猪杂于老广有一股无形的吸引力，每每谈起猪杂粥，眼里甚至能发出光来。话说，其实未必需要去到番禺，在广州的CBD商圈里也能吃上猪杂，就在热闹的太古汇商场中。那是一家宝藏居酒屋，低调地藏在商场转角处，如若来去匆匆，也恐怕要与之擦肩。它叫葱间，主打猪肉串烧以及关东煮，最叫人欢喜的还是百元内就可以吃到扶墙，堪称“平靓正”。

据师傅介绍，就算是猪舌也可以再细分精分，比如上舌肉、舌筋肉、猪声带等。猪声带口感爽脆，却有肝脏的丰腴之香，不需要腌制，但求原汁原味，因此都是直接盐烤。一个饭市通常只有几串而已，手快有手慢无。一些平日里不多尝到的部位，这里也能吃上，比如位于猪肋骨旁的横膈膜。以精细出名的日本师傅，还能将横膈膜再细分，所谓“横膈膜赤身”，就是中心位置，油分较多，更为肥嫩的部位，同样盐烧即可，而外围的口感稍粗硬，更有嚼头。那些司空见惯的部位，厨师换着法子来演绎它。比如猪腩肉，只见师傅片出一件猪腩肉，卷起切碎的金针菇做串烧。这与猪腩肉卷番茄又是一番不同的风味，番茄带来的是爆汁的快感，而金针菇带来的是爽脆与甜美多汁。当然，厨师所用的金针菇是一整段金针菇中靠近中心的位置，并切碎做馅。

关东煮也是他家特色，这街边小吃经过日本师傅的精心打磨，成为了堂上精致小吃。就拿汤底来说，师傅用鲣鱼做汤底，鱼一定经过烤晒制干，再按照秘方与昆布、味淋等调和，清而甘香，这是每天新鲜熬制的。用于关东煮的食材许多在别处找不到，像包着年糕的福袋、山芋、莲藕鱼饼、野菜卷等。窃以为他家的福袋可称为“治愈系”美食，上等腐竹包裹着弹软的年糕，轻轻一咬，年糕收紧，牙齿一放，年糕缓缓回弹，人的心情仿佛也随它舒展开来，压力仿佛在瞬间抛于脑后。