一到夏天，上海人的饭桌上总是少不了“糟货”。现在本帮菜里，糟食花样那叫一个琳琅满目，糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔...还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干...几乎没有不能糟的。很多人偏爱带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等，因为经过糟制，骨头早就吸满了糟卤，啃凤爪猪蹄的时候，在嘴巴的一吸一嗍间，将骨头中的糟卤吸出来，别有风味。其实一份“好糟货”也有评判标准，侬晓得伐？

1汤色清

汤色能直接反映卤汁的质量。好的卤汁需沉淀一下，去掉杂质。原料煮熟后一定要完全冷却才能浸卤，否则蛋白质溶出，卤汁会变得浑浊。

2呈色佳

表皮能直接反映对原料的加工质量，无论是肉类还是蔬菜，最后呈现出来的都应是润泽鲜亮的本色。煮熟后浸泡也许加盖密封，以免原料暴露在空气中影响成色。

3口感嫩

吃起来的口感一定要嫩，这就体现在选用的原料新鲜度以及烹制过程中火候、时间是否拿捏得当。

4咸淡适宜

糟货以咸鲜微甜为佳，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令清淡饮食的需要。

至简版

用太仓糟油

糟油可以滴在汤或者炒菜里，不过暑天跟糟油最配的是凉拌面。土豪版的凉拌面用虾仁油＋糟油；家常版的，一切调料可免，几勺糟油一拌就能美滋滋下肚。

生糟法

用糟泥

所谓生糟法，就是把还是生的食材用糟泥事先腌制好了，再进行烹饪加工。糟泥是*，要先用黄酒和水把它化开了，搅拌均匀，然后细细涂抹在处理好的食材上静置数天。最初这是冬天用来糟鱼、糟肉防止腐坏的，后来因为糟味清爽开胃，渐渐就变成了一种烹饪方法。

广为流传版

用糟卤汁

方法一：超市里买包香糟卤，各种荤素食材煮熟，过冷开水，自然冷却后浸泡在糟卤里，放入冰箱冷藏数小时就能搞定。

方法二：自制香糟卤。直接从超市购买现成的香糟卤方便省事，但糟香味肯定没法和自己调制的相比。而想要自己做糟卤，就要用传统的“香糟泥”！

“香糟”老字号——老大同

如今，上海市场上仅有一家厂生产香糟，此厂原系始创于清咸丰年间(公元1854年）的“老大同酱园”。无论是当时十里洋场旧上海，还是今日充满生机的新上海，市面上号称本帮菜、上海菜的酒家、饭馆均以老大同香糟作为其厨房的必备调味品。

购买地址

重庆北路153号，东昌路445号，宁波路215号。

“吊糟”方法

所需原料：糟泥500克、绍兴三年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克。

● 将以上原料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏保鲜5小时。

● 用面粉袋盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。

● 从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。

● 把做好的香糟卤用瓶子装起来放在冰箱里冷藏保存。

上海人夏日最爱7款糟货菜谱

糟货的烹制方法也多种多样，不只冷卤浸泡这一种，一些退休族的胃对冷冰冰的食物比较敏感，那就可以尝试一些“热吃”的糟制菜肴，别有风味，快来学几招吧！

冷吃

糟毛豆

原料：

毛豆500克，糟卤100克，精盐3 克，白糖10克。

做法：

● 先将毛豆洗净、剪去尖角备用；

● 锅内放水烧开，加入少许盐，放入毛豆开盖煮10分钟左右，关火放凉；

● 另起锅加水300克煮沸，分别下盐、白糖，倒入香糟卤，待其稍滚，即可离火；

● 待糟卤汁冷却后，浸入毛豆，加盖置冰箱内2小时以上，即可取食。

糟凤爪

原料：

鸡爪500克，姜片50克，葱结50克，干尖红椒2个，草果2颗，料酒100克，香糟卤700克。

做法：

● 将鸡爪剪去指甲，每只一剁为二，浸入盐水中 30分沖，浸去血水；

● 将鸡爪洗净后，放入沸水中汆2分钟，去浮沫；

● 锅内加足量的清水、葱段、姜片、干尖红椒和草果，将鸡爪放入锅中，水沸后加料酒，转小火焖烧15分钟左右；

● 将煮好的鸡爪过凉水，洗去鸡爪表面的浮油，然后泡在凉水中冷却；

● 将放凉的鸡爪浸入糟卤种，加盖，入冰箱冷藏4小时以上即可。

糟虾