原文：［空心肉圆］：将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

在《随园食单》中，袁枚记载了三种肉圆，杨公圆、八宝肉圆、空心肉圆。这三种肉圆，一个比一个神奇，“杨公圆”表面光滑洁白，极为细嫩，可以用吹弹可破来形容，用勺子轻轻一舀，就㧟下一块来，入口即化了，不用俎嚼，顺着嗓子自己就滑入胃里了。“八宝肉圆”从制法到形状，活脱脱就是杨州狮子头，但入口一尝，还有松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类配料，使肉圆的味道及口感都非同一般。而最令人叫绝的是 “空心肉圆”，咬开后，中间尽然是空心的。

空心类菜肴很奇妙，在南方有个空心大麻球，糯米粉加水揉成团分小块煮熟捞起放入打蛋器，加入泡打粉、食粉、糖、糯米粉倒入清水揉成面团，下成剂子团成球、滚满白芝麻，用手将其按扁成直径10厘米的圆饼，在表面粘上芝麻仁。锅入宽油烧至三成热，用漏勺托住麻球生坯下入油锅，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯，每转10圈翻一次面，坯子随之越碾越大。用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上，最后尽能膨胀变大如篮球般大小，麻球变成金黄色时捞出控油即可。

山东聊城有个琉璃丸子也是空心的，当地还有个名字叫拔丝疙瘩琉璃馍水晶丸子，是东昌府特产，制法是先烫面，然后挤成丸子，入油锅初炸成形后捞出，然后，成形的丸子第二次下入油锅。奇迹就在复炸时出现：一个个丸子纷纷“张嘴”吐面团。待所有丸子都吐面团后捞出，掰去粘附在丸子上的面团。这时，丸子都成了空心的，最后，丸子放入油锅，炸第三遍，至色泽金黄，酥脆可口。随后，熬糖挂汁，在盆内反复颠簸降温，即制作完毕。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。这道菜的原料很普通：面粉、糖、油，但烹饪技术含量很高，是聊城最具代表性的菜品，成为聊城菜的名片。技法要求要求很严，，空心琉璃丸子，作为鲁西传统名菜，已经传承上百年，可谓一绝。

不过我见到更绝的是北京厚德福的蜜汁葫芦，这是一家河南风味的馆子，他家有四大特色菜：瓦块鱼、龙须面、蜜汁葫芦、铁锅蛋。其中蜜汁葫芦是先将面粉用开水烫熟搅拌，加鸡蛋继续搅拌，再加大油搅成硬糊状。油温三成半，或高或低都不行，面糊挤进锅内，炸至浮起定形，油温略升高一成，这时只见小面球从一端冒出一个小球呈葫芦状，保持油温炸至金黄，锅里放白糖加水熬至快拨丝时，到入蜂蜜炒均，把葫芦到入裹均出勺，成品色泽金黄，外圆内空，形如葫芦，外挂蜜汁，酥脆香甜，此菜虽用料普通，但技术要求极高，费工费时，烹制技术独到，差一点就炸不出葫芦，就成了个小面球，能让面团自己吐出里面的面团而形成空心葫芦，也不是随便什么人能达到的，掌控面性和油温恰到好处，是该菜制作的核心技术，这菜在九十年代还能吃到，现在基本见不到了，估计也快失传了。