“水晶肴肉”，又名“镇江肴肉”、“肴肉”是驰名中外的镇江名菜。在扬州的大小餐厅中，肴肉是必备的凉菜，也是淮扬菜的看家美食，走进扬州的大小餐厅，没有肴肉就感觉不是扬州的餐厅。来扬州就是为了品尝一下原产地肴肉的味道，其肉冻透明，呈水晶色，肉紧而酥烂，味稍咸，香美可口。食用时可加姜丝和镇江香醋，其风味独特。难怪近代诗人曾有诗云：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”对镇江肴肉的赞美一点都不夸张。

肴肉相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他当时误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到第二天妻子找硝时才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而脆得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水泡了多次，再经开水锅中焯水，清水洗净。接着，他又把蹄膀放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香和水煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此法制作“硝肉”，前来品尝的顾客越来越多，不久就闻名全市，后来改称“镇江肴肉”，从古至今，闻名遐耳。

原料：猪前蹄1只（重1000克左右），

调料：粗盐75克，绍酒10克，葱结1只，姜2片，花椒、八角、硝各少许。

制法：

一、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒卜25克硝水（以50克水放0.5克硝捣成水），用粗盐75克揉匀擦透，平放入脆缸，夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。

二、猪蹄皮朝上人锅，加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克，加盖烧开，小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻个儿，再继续用小火焖煮1小时，至肉酥取出，去除葱姜、香料。

三、取平盆一个，将煮熟的猪蹄放入（皮朝下），盖上空盘压平后去掉，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，倒入盛猪蹄的平盆内凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。

掌握关键：必须选用细皮白肉猪、重750~1000克的前蹄，超过1000克者勿用，以保持肴肉细嫩。要用小火焖煮，勿用急火。

肴肉，含有硝对人体有一定的危害，不宜多吃，少吃无大碍，是夏季餐桌上的美味。如果来扬州吃推荐大家来趣园茶社（友谊店），在瘦西湖友谊智助酒店大堂。

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