大家好，我是红姐！

在我们南方，家家户户都少不了几口泡菜坛子，清一色灰头土脸地躲在厨房角落里，内里藏着五花八门的各种腌制菜。 在以前那个物质条件并不富裕的年代里，寻常百姓家为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角料浪费掉，就会把它们放进坛子里泡一泡存储，吃起还是好味道。因此，在那个年代人眼里，一口坛子，万物即可泡，什么吃不完的黄瓜、豇豆、刀豆、萝卜、莴苣、芋头秆等都能洗干净切条，扔进坛子里做泡菜，没几天就能吃到时间发酵的风味。

而这酸辣脆爽的泡菜，一直以来是湖南、四川人的心头好。

▲ 我家的泡菜坛子，这还只是一小部分。摄影/湘野红姐

做泡菜，最重要的当然就是”母水“。一坛好母水，颜色呈淡黄色，放十年都不坏。 至于”母水“的做法，四川人喜欢加入花椒、八角、桂皮等香料增添风味。而湖南人却恰恰相反，湖南人做泡菜母水，除了盐、老冰糖、辣椒和姜蒜，并不会加多余的佐料。 今天我要给大家分享的是咱们湖南传统泡菜“母水”的做法，别看步骤虽然简单，但知识点超级超级多。 除了大家说得最多的“母水”做法，我会把坛子容器相关知识、制作过程容易出现的问题及母水养护都一一个大家说清楚！（也适用于四川泡菜）

现在市场上常见的泡菜坛子有三种，即玻璃坛、农村常见的土陶坛和瓷坛。

玻璃坛子最大的好处，就是能看见里面的泡菜发酵情况。但玻璃坛子不避光，也不透气，适合做隔天就能吃的“洗澡泡菜”。

**菌步骤：用开水将玻璃坛烫一边，晾干之后，然后再将50度高度白酒倒入坛子里滚一遍即可。

乡下传统泡菜都是用土陶坛装的，因为这种坛子透气性非常好，自动调温能力高。如果想一坛母水长期使用的话，就用土陶坛。用这种坛子泡出来的泡菜，越泡越香，自带一种特殊的老坛香味。

**菌步骤：

土陶坛子买回来先在通风的地方敞口晾一天；第二天加满凉开水再倒一些醋进去（醋不限品种）；第三天换水和第二天一样装满水倒醋；第四天把坛子清空，用凉开水清洗几遍，最后用高度白酒均匀的擦拭一遍，就可以使用了。

坛子盖和坛沿的处理：坛子盖用凉开水加醋浸泡，这个可以在处理坛身的第三天同步进行，也是泡一天，第二天按照坛身第四天的方法处理就可以了；坛沿与坛身同步，不同的是坛沿要使用盐水浸泡。

也适合做长期用，但效果比土陶坛差，却又在玻璃坛之上

**菌步骤：第一天通风处晾一天；第二天用开水里外烫一遍，然后继续晾一天；第三天用凉开水加盐浸泡一天；第四天处理方法和陶土坛子一样。

（不像陶土坛子，陶瓷坛子一般都很漂亮，制作时候会上釉印花）

材料：

土陶坛子1个、冷开水6斤、盐3两、老冰糖半斤、小米辣10个、姜片10个、蒜瓣8颗、白醋2瓶盖、50度高度白酒3瓶盖

步骤：

1. 土陶坛子洗净，观察一下是否漏水（因为土陶坛子密度小，容易漏水漏盐），然后用白酒给坛身和坛盖*一遍菌

2.往坛子内加入上述材料

3.盖上坛子盖，在坛沿内注入盐水隔绝空气，防菌

4.将坛子放在阴凉处，夏天等待一星期就可下菜，冬天要等待15天左右

制作小贴士：

(1) 1斤水放30克盐

(2) 母水发酵期间不要打开坛子盖

(3) 整个操作都要做到无油无水，防止细菌侵入

(4) 在制作泡菜时，加少量的老冰糖，是为了给乳酸菌提供”食物“

(5) 最后密封时，老一辈人都喜欢用皮筋扎塑料袋密封，然后往坛沿口加水，重点是一定要密封好

(1) 如果保存得当放个三年五年、甚至十年都可以，而且泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

(2) 在每泡制3-4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)和冰糖。

(3) 老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的，只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题，放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清，既使不变清也没有关系。

(1) 首次使用的泡菜坛要先清洗晾干后再用，有助于泡菜水发酵，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

(2) 每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污，避免油与生水进入坛中，导致原汁的变质。

(3) 坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。

(1) 泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是我们常说的“坏水”。

(2) 腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。

(3) 泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。

(4) 泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花。若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

夏天来了，天气炎热，食欲不振是常事。这时候来几根酸辣脆爽的泡菜，最是开胃

若想做出一坛颜色漂亮又不生花的泡菜大家记得要把上述内容仔细看完

我是红姐，你吃饭了吗？