泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口、颜色可人、营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，是炎炎夏日的一道佐餐佳品。

泡菜工艺及配方

时至今日，泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新，形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的制作工艺。家庭自制泡菜要特别注意以下几点：

1.制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2.制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染。要密闭性好、不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

3.除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的浓度为5%~10%的食盐水，菜水比例控制在1:1~1:5，食盐水切忌过满。

4.根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根据口味适当调整。

5.放置的环境温度一般为15℃~39℃，低温环境有利于微生物缓慢发酵，高温环境有利于快速发酵。

6.为了加快制备速度并保障质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。

如何在超市等正规场所选购泡菜

超市等正规场所售卖的泡菜一般是工业化生产的，即袋装或瓶装的泡菜。消费者在选购时，除了根据自己的喜好，也应注意鉴别泡菜产品的质量。合格的泡菜产品色泽自然，有光泽；有清香或发酵香气；组织韧嫩、质地清脆；酸味柔和，咸甜适度。破袋（瓶）或胀袋（瓶）、色泽变暗、组织软化、表面发黏、汁液有膜、缺乏香气或香气过浓、过甜或过苦、有异香异味的泡菜多为质量不合格的产品。

泡菜如何贮存

无论是自制泡菜或是超市（袋或瓶装）泡菜，低温环境（0℃~10℃）贮存最好，即冰箱贮存。超市（袋或瓶装）泡菜可以常温贮存。

自制泡菜贮存需注意两个方面，一是贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；二是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

食用泡菜的注意事项

泡菜制作不当会污染杂菌，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑、软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。此外，食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出，最好一次吃完。剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏，以免被空气中的微生物污染。

撰稿：王艳萍

天津科技大学食品工程与生物技术学院教授

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