茄子，是一种很常见的蔬菜。特别是每逢夏季，更是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少。根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。

甚至连颜色上都有区分，多以紫色、绿色常见，偶尔会有白色的。

不同颜色的茄子有什么区别？

目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色的。

但其实，这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。

那茄子的颜色主要是由什么决定的呢？

这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。

茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。

相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外，茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。

有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。

所以，不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。

总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。

茄子需要去皮吃吗？

很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。

关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。

我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。

此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。

所以，除对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。

网上还有一种说法，颜色越深，含有的“有毒物质”越多，更容易中毒，那真是这样吗？

茄子吃多了会中毒？

首先要说，茄子里确实含有糖苷生物碱毒素——茄碱。茄碱广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆）。

植物产生茄碱主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭，所以对人类具有一定的毒性。

对于茄子来说，茄碱主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。

那茄子颜色越深，茄碱含量越高？

茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的反而更低，而且和茄子的品种也有关。

曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4%。

也就是说，100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。

再者，茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解，而日常烹饪过程中一般油温较高，且会使用一些调味料（比如醋），这些都可以降低其毒性。

要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不良反应，大约需要吃掉一斤多茄子，而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗，正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。

所以，不用过于担心。

如何选购茄子？

一看颜色

看外观和色泽，通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。

二看果实连接处

可以看茄子萼片（把端）和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。

比较宽或明显的，相对较新鲜。

三摸手感

可以通过摸手感来判断，软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。

综上所述，不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别，正常情况下食用茄子不会中毒。

来源：科普中国新媒体

作者：章肇敏，食品科学硕士，高级工程师