东北有一道名菜叫小鸡炖蘑菇，以食材为名，直白坦荡如东北人的性格。

做这道菜的鸡，并非是长得小的鸡或是鸡雏，而是当年长起来的大公鸡，所以“小”有年轻之意。春天抱出的小鸡雏，长到中秋节前后就能吃了，肉嫩多汁。当养到过年就长成一只三斤多的威刚凛凛的大公鸡，肉紧鲜肥。当然，小鸡还有“笨养”之意，即鸡不能喂饲料，只吃玉米糁子，刨土里的虫，喝山泉的水。人们还会把菜叶子剁碎拌到鸡食里，这样长出的鸡肉有多香可想而知。做这道菜的蘑菇多放的是榛蘑，当然更高级的有元蘑、猴头菇，无论哪种蘑菇都是山林野生的，堪称山珍；无论哪种蘑菇也必须是晒干后泡开用，才别具风味。

隆冬到了，寒风呼啸，东北炖菜登场了。无论多么冷的天，吃一锅炖菜浑身热个透，脸上微微出汗，必撸起袖子露出胳膊，年轻人直接穿短袖小衫，也许是吃炖菜带动了东北冬天卖短袖衫的生意。小鸡炖蘑菇属于炖菜系，这时的鸡已经长肥了。人们会把鸡一次全*了，收拾干净冻到仓房里。这样做一是再养下去鸡太肥了，二是省粮，三是送人或招待亲戚顺手就成。而且东北的冬天就是个天然的大冰箱，为什么不用呢？鸡一般是男主人*，鸡血不舍得扔，提前放一个盆子，一边割断鸡的血管一边念叨：“小鸡小鸡别怨我，你本是人间一道菜，今年走了明年来啊！”话虽温厚，手却不留情，只一下就鸡血如注，鸡就这样结束了不及一年的生命。

鸡死后，被开水烫、被薅毛、被开膛破肚、被摘除小肚鸡肠，被大卸若干块。这些做完后，在炖鸡前要用开水焯一遍，撇掉白沫滤去鸡油。焯鸡的水里也加料酒和姜片，鸡在沸水里煮三五分钟，捞到盆里沥水待用。鸡杂有时跟着一起炖，大多时候被主人收集起来另做一个菜——辣爆鸡杂。

地锅底下架上旺旺的柴火，锅里倒上黄黄的笨豆油，油烧得冒烟，“刷”地把一盆子鸡块全倒进锅里，立刻发出热烈的吱啦声。用铲子迅速翻炒，让所有的鸡块都沾上油，盖上锅盖听锅吟唱。一会儿打开锅翻炒鸡块，再盖上锅盖，直至听见锅在油煎火燎里发出近乎嘶哑的声儿了，断定水㸆干了（这个过程称为炒鸡肉，火要大要急，肉才能更紧致）。然后往锅里倒料酒，生抽，花椒大料，盐，葱姜，添上水，水要没过鸡肉，这时开始了炖鸡肉。撤掉一些火，不着急吃就用微火，慢慢炖吧，反正漫长的冬天飘着雪花，天也擦黑影了，就等烫壶老酒热炕头一坐了......当鸡肉炖至七八成熟，锅里的汤明显少了， 也明显浓了。下入泡好的蘑菇，再炖下去，当汤㸆到只有一点点时，这道菜就做好了。蘑菇吸足了鸡汤里的油，已经变软变胖变香了，蘑菇伞盖上的小片片像少女嘴唇上的线条。

小鸡炖蘑菇要盛到盆子里吃，每人面前一只碗，随吃随盛，的确得“吃着碗里看着盆里”的。即使鸡肉多到一盆装不下，端上桌的第一盆鸡肉，一定把鸡头、鸡手、鸡杂盛上，寓意是“吃整只”。吃鸡的每个部位也是有讲究的，吃鸡头的是一家之主，象征地位最高；吃鸡爪的是家里能挣钱的，往家里抓挠钱；吃鸡心的是孩子，让长点心眼的意思；鸡翅给女孩吃，希望她手巧会梳头。当然，对于家里的小孩子或老人，人们还是把鸡大腿夹过去，人们一致认为这是鸡身上运动最多的活肉。人们对鸡大腿肉质的赞美，足以在餐桌上证明了生命在于运动的道理。女人们更钟情于吃蘑菇，蘑菇既有鸡汤的鲜美，又避开了鸡肉的油腻，简直是素中荤。

小鸡炖蘑菇固然好吃，名气也大。其实，小鸡好养，蘑菇难采。人们炖鸡的时候就难免放粉条或土豆块、萝卜块，虽然，这些菜也吸鸡汤的味，可是东北人总是不由自主地拿它们和蘑菇比：粉条粘在鸡肉上，不像蘑菇无论怎么炖还保持着自己的身姿；土豆块太面乎，甚至粉碎了糊在了肉上，实在上不了台面；萝卜倒是拿油，可是弄得鸡肉不怎么香了，而且鸡肉都成了萝卜味的。“曾经沧海难为水，除却巫人不是云”，人们还是觉得唯有蘑菇才能助小鸡名扬天下。总之，家乡人招待客人或遇到年节，必定是小鸡炖蘑菇。于是，秋天摘的蘑菇晒干后，自家人并不舍得吃，必要时才拿出来。应该说，这蘑菇晒干了就是为了等小鸡长大的，小鸡长大是为了与小鸡相逢呢。

“女婿进门，小鸡断魂”这话一点不假，在东北谁家的姑父都是娇客。东北人不重男轻女在全国出名，姑娘养到如花似玉的年纪，让一个小伙子娶去，一旦认定这个小伙子是宝贝姑娘的女婿，那再上门一定要拿出最好吃喝招待，必不可少的是小鸡炖蘑菇。可见，这道菜在巩固婚姻上也起到了重要的作用。

在东北请客，到饭店点上一道小鸡炖蘑菇，其他菜无论点什么，这桌菜都算是高档的，客人也就感觉到主人对自己的重视。这道菜如今的价格已经涨到一百五至二百之间，名字依然叫小鸡炖蘑菇。不像有些地方，把一只鸡叫成“有凤来仪”或“凤还巢”，真是鸡窝里出了金凤凰了吗？

我小的时候，父亲炖小鸡从不放蘑菇，更不会放别的什么菜。他说一放别的拐走了鸡的味道。下雪天，我放学回家，一进屋就闻到香喷喷的鸡肉味。我高兴地说：“又吃鸡肉了呀！”母亲笑眯眯地说“是呀。”父亲每次都是炖两只鸡，他说吃就吃个够，要不就不吃。我家的鸡汤都是收没了，肉特别滑嫩，油亮发黄的鸡肉好诱人。这天的主食是吃大煎饼，是从仓房的大缸里刚拿进来的，外面的冷让煎饼里的玉米香释放出来。我总是把一张煎饼打开，放在面前，夹两块鸡肉在上面，不慌不忙地吃一口肉，揪一小块煎饼，当然肉没少吃，桌上已经有了一小堆骨头，煎饼却没有被吃去多少。 我为了掩饰自己吃肉多，就说：“下次炖鸡放点粉条，那我就不光吃肉了。”母亲说：“炖了两只，放开肚子吃。”那是像梁山好汉一样大块吃肉的时光呀。

我现在才想起，父亲总是吃完两张煎饼了，面前的鸡骨头却没有多少。