当前位置:首页>经验>

烩面配方1斤面几两水(正宗烩面一斤面需多少水和盐)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-08 20:11:19作者:YD166手机阅读>>

冬天的时光就是那么的温柔,就是那么的惬意,冬天里喝一碗羊肉汤,绝对让你惬意舒坦,让你深深地感叹,人生的美好今天给大家分享正宗的单县羊肉汤做法

烩面配方1斤面几两水,正宗烩面一斤面需多少水和盐(1)

一. 羊肉的选购

1 , ⼭⽺和绵⽺都可用, 绵⽺的膻味稍微⼤⼀点, 所以一般都选用⼭⽺。 建议选⽤农 家家养山⽺味道更鲜美。

2, ⼭⽺和绵⽺的区分, 看尾巴, ⼭⽺尾巴细⻓, 绵⽺短⽽肥。 另外, ⼭⽺瘦⾁多, 绵⽺ ⼀般⽐较肥。成本上来说⼭⽺虽然贵⼀点点,但是出⾁率更⾼, ⼝感也略好, 有条件的地区 尽量选⼭⽺。

3, ⽺⾁汤所⽤⽺⾁⼀定要⽤ 2 年龄以上的⽺, 简单来说⼀只整⽺, 纯⾁不能低于 35 ⽄, ⽺⾁汤除了⻣头汤⾹更要⾁⾹。如果⽤太⼩的⽺,第⼀太快煮熟后⾁味不浓,汤味不壮, 第⼆⼩⽺不耐煮, ⼀⽄⽣⾁煮出来还不到 6 两, 成本太⾼, 饭店没有利润。 总的来说就是 尽量选山羊, 羊选用 2 年龄以上的越⽼越好, 农家家养的味道更鲜。

⼆.⽺油的选择

熬汤⽤⽺油要新鲜羊网油,羊网油就是羊肚子上的油网状的,去羊肉摊位跟老板说要羊网 油他们都知道,就直接拿给你了。羊网油不要⽤发⿊或者时间⻓久的油,还有⽺尾油或者已 经炼制好的熟油也不能⽤,⽜油切忌不可添加。有的⼈误以为加⼊少点的⽜油会提⾹这是⼤ 错 特错, ⽜油⼀加汤就再熬不⽩了, ⽽且⽜油⾮常难乳化, ⼝味也不再溢⾹。

三.⽺⻣的选择

羊骨头只选新鲜⽺腿⻣, 去市场买⻣头时⼀定要⽤⼑砸开⻣头看看⻣髓颜⾊, ⽩⾊为佳, ⿊⾊尽量不用, ⿊⻣髓第⼀不鲜, 第⼆影响成汤的⼝感和颜⾊。

四. 羊肉、 羊骨头、 羊下货的预处理

1 . 羊⾁和羊⻣头(腿⻣都要⽤⼑背从中间砍断漏出⻣髓) ⽤⽔浸泡⼀夜, 早上 起来换⽔后清洗干净,⽆明显⾎⽔和脏污为佳。羊骨头需要汆水,羊骨头入锅⽔开后⼤概 3-4 分钟把⻣头捞出, 和泡过的⽺⾁⼀起等待下⼤锅。 汆⽔的目的是充分去掉⻣头中的⾎ ⽔。 2.关于羊下货如: 羊头, 羊肚, 羊肠, 羊肝, 羊心, 羊肺等建议直接去农贸市场进货半成 品, 买回来汆烫后一遍后待用就可以了。 (羊下货冷水下锅, 开锅后 3-4 分钟捞出即可) 进货半成品,也就是人家煮完一遍的,进货半成品不但节省人工提高效率,而且成本也和 自己买生的自己处理的成本基本一样。因为自己处理羊下货这些非常费时费力,人工成本非常高, 而且汆水后出肉率也不高,不建议自己处理。如果一定要自己处理的话按下面方法把 下货预处理干净, 如果下货处理不干净腥味大会影响整锅汤的出品。

3.羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面, 烧毛洗干净, 羊肚肠肝心肺 去除粘液可以加面 粉白醋清洗干净, 掏出脾脏丢弃, 整幅羊肚包括金 钱肚牛肚和牛百叶, 把水烧至 90 度烫 一分钟用刀刮去黑衣再洗干净 至关重要, 没刮干净熬出的汤是黑的 。 羊下货单独用水煮, 不建议和羊肉汤一起煮,因为羊下货膻味大,很多顾客爱吃羊肉鲜味,而不是膻味,所以建 议单独煮,羊肝心肺煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干,羊肝容易熟根据火大火小煮 1 0 到 1 5 分钟, 煮老了口感不好 。

烩面配方1斤面几两水,正宗烩面一斤面需多少水和盐(2)

五. 羊汤的熬制和注意事项要点

1.用料: ⽔ 1 00 ⽄ 白芷 30 克、 草果 1 0 克, ⾁蔻 1 5 克, 白蔻 5 克, 良 姜 1 5 克, ⼭奈 5 克, ⾹叶各 2 克, 丁⾹2 克,桂⽪2 克 大葱段 1 00 克, 姜片 1 00 (以上香料用开水泡 1 0 分钟, 然后反复清洗 3-4 次, 洗去香料的尘土西至无黑水即可, 避免香料把羊肉汤染色导致汤不白, 葱姜除外无需浸泡, ) 【有些地⽅的配⽅⾥光香料弄了⼏⼗种,其实都是舍本追末,⼈家来是喝⽺⾁汤的,不是 吃⻧⽺⾁的。 所以药味过重绝对不可取, 去腥提⾹要适度, 切记】

2.熬制方法:

1 . 准备羊腿骨 1 5 斤, 羊肉 1 5 斤, 羊网油 5 斤 煮汤以 1 00 ⽄⽔为例,放⽔, 下葱段, 姜片, 注意要⼀次把⽔加够, 中间不得重复添⽔。 下汆过水的⽺腿⻣ 1 5 ⽄, 下⽺⾁15 ⽄, 再下入羊网油 5 斤, 大火把锅烧开后改中火⽤ 密漏勺把血沫子捞出,尽量把血沫⼦撇的⼲净⼀些,用密漏勺打沫子,不要用炒菜勺子撇末 子, 否则油都撇走了。 打净血沫后下入清洗过的香料包, 中火烧开 1 小时左右, 看到⽺油 有部分融化时转大火顶汤, 大火滚开 30-40 分钟左右等汤熬成奶⽩色就可以转小火了, 小 火大概煮 1 5 分钟左右羊⾁熟后关火(筷⼦轻松插⼊插出为准)捞出晾凉备用, 羊油和羊骨 头也捞出晾凉下次可再用, 熬成的羊汤汁浓汤⽩, ⼊⼝润滑, 鲜⽽不膻, ⾹⽽不腻, 羊肉 汤就熬制完成了! !

2.羊肉凉后切薄片越薄越好,羊下货, 羊头和羊蝎子捞出晾凉后拆骨剔肉也切薄片,羊肚 切丝,剔出来的骨头可以熬羊肉汤使用,羊肚羊肠切细丝,汤熬好了关火到饭点时间再点火, 不停火小火状态直到饭点时间营业结束。

3:营业结束后把没用完的羊肉, 下货, 骨头放入保鲜柜保存,把羊汤锅中金黄色的油花打

起来单独存放第二天早上熬汤时再倒回锅内,没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅 面, 熬汤用过的骨头要进行分拣, 头骨或细薄小的骨头扔掉, 最好用手掰一掰就粉碎 的骨 头扔掉没有营养成份了, 坚硬的厚大的留下第二天继续用, 一定 要仔细一根根挑选, 用过 几次的没挑出来很容易坏汤。

3.熬汤注意事项及要点 1 . 火力大小影响汤是否浓白, 大火熬汤才白, 才能达到水乳交融汤白味美, 所以 40 分钟 大火滚开是必不可少的。 (羊肉至少 1 5 斤, 20⽄以上味道为佳,羊肉太少的话肉香味不足) 羊汤饭点时间开卖前,抓⼀⼤把味精扔锅⾥提味(100 斤汤大概 25-35 克) 。 汤⾥味精 提味是很重要的, 其实很多⽺汤 馆都是称⽄的放味精的。 另外, 如果吊汤 40 分钟后要尝⼀尝, 只要不膻了, 有淡淡的料香味, 就得将料包捞出

2.如果⽣意太忙, 卖到汤不够⽤了,记得提前把熬好的羊汤保存⼀⼩桶出来,在⾼峰时段 加滚⽔⼀起倒⼊滚的汤锅中, 这样才能保持同样的⼝感, 万万不可添加凉⽔⼊锅。

3.⾁不能滚⽔下锅, 加完凉⽔后就⻢上下⾁, 滚⽔下锅⾁腥味⼤, 且出⾁率低。 熬汤过程中全程不得盖盖⼦, 否则腥膻味过重, 喝起来不⾹, 且成汤容易发⿊。 记得不 是全程⼤⽕, 只在需要顶汤是⼤⽕就可以了, 其他时间都⽤中⽕。 否则耗⽔太严重。 ⽽且 开锅后沫⼦脏东⻄很多, ⼀直⼤⽕, 沫⼦还没打完就被滚如汤⾥, 汤⾊不正。

4.汤成后就可以把⻣头捞出来了, ⾃然放凉后冰箱冷藏保存,下次再⽤不会坏。 ⻣头最少 可以 ⽤两次, 两次后也不是⽤完就扔了,看看⻣头是否发酥发轻,否则就是还有⻣髓,可 以继 续使⽤, 扔掉没⻣髓的⻣头, 再适当添加新⻣头, 循环使⽤降低成本。 头天的汤尽量 还是按量来熬, 最好不要剩汤, 否则就算汤味道还可以, 过夜汤颜⾊肯定要 发乌不好看, 头天的剩汤第二天煮面用, 也可以等第⼆天新汤的⽔滚起来后(注意是⽔滚, 不是熬好! ) 把⽼汤加进去 做⼀个引⼦使⽤。 但是也不能加的太多, 否则影响汤的鲜味。 总量的 1/3 之内吧 汤的保存, 晚上剩汤多的, 先撇掉汤上的黄油花单独保存,在⼤⽕滚开 3 分钟后 关⽕, 不动他, 不要⽤勺⼦什么的搅, 不要盖盖子 和更不可粘⽣⽔, 否则必坏, 第⼆天来 时再滚⼀下就可以保持不坏。

5.有的地⽅不喜欢吃太腥膻味的, 也可以单独煮⽺下货, 根据当地口味灵活调节。 ⽤熬过⼀次⽺汤的料包来清⽔煮⽺杂就可以了, 去膻⽓踢提⾹⽓。 ⽺肝特别 不耐煮, ⼀般来说⽔滚 1 5 分钟就可以捞了, 不要煮过了, ⽺肝⼀⽼不好吃。 为什么⾃家⽤⼩锅熬的汤不⽩? 1 ) 汤要靠⽕来顶才会⽩。 ⾃家的⽕和饭店⽤的⽕是完全不同的。 所谓汤⽩其实就是汤⾥的油脂 被⼤⽕熬成了⼩分⼦形式存在于⽔分⼦中间乳化后呈现出的状态。 所以⾃家的⼩锅 熬⽩⽐较难, 想要把⽺⾁汤熬的⼜浓⼜⽩, 就是靠⻣头, ⽺油, ⼤⽕顶! 另外, 如果出汤不⽩, 考虑⼏个⽅⾯, 2) ⽺油质量差, 不是真正的板⼦油⽽是内脏油或者⽺尾油, 不够细腻乳化困难, 3) 香料没用清洗干净把汤染⾊了 4) 是否灶具不⾏, 没有猛⽕灶, 没有⿎⻛机, ⽕⼒不够。 5) 是⽕⼒变化不对, ⽔滚后不能⽤⼤⽕, 要中中⽕打沫⼦, 然后⼀直中⽕等油开始融化 后, 要⼤概 滚 40 分钟左右, 最后⽤⼤⽕催动顶汤 , ⼤概需要 40 分钟到⼀⼩时左右,使 油乳化, 成就⼀锅⽩汤。 6) 提⽩提浓的⼀个⼩秘诀, 成汤颜⾊⽩了后如果觉得不够浓, 可以下⼀点⽺脑下锅, 提⽩浓效果很好, 但是不要太多否则有腥味, 1 00 斤水一副羊脑即可。 当然也可以加奶白 增香粉(属于增香增白剂淘宝或者调料店有卖的)增白效果明显。

烩面配方1斤面几两水,正宗烩面一斤面需多少水和盐(3)

六. 羊汤兑碗料的制作

碗底料增香粉的制作 用料及制作: 花椒 1 0 克, ⼩茴⾹ 1 0 克, ⽩⾖蔻 5 克, ⾁蔻 5 克, 砂仁 5 克, ⼭ 奈 5 克, 陈⽪ 5 克, 丁香 22 克, 肉桂 22 克 以上所有香料用料理机打成最细的粉, 然 后再加入鸡粉 45 克, 细味精 45 克均匀混合即成秘制增香粉。 (秘制增香粉放入撒料罐中 方便撒制)

羊汤专用糊葱花的制作 用料及制作: 葱白 250 克, 大豆油 1 00 克, 葱白劈四瓣切 1 厘米见方的段, 锅中倒入大 豆油烧至 3 成热后下入葱白, 小火炸制, 边炸边搅动, 避免粘锅糊锅 , ⼤约 3 分钟左右, 看到锅⾥的葱花开始变⻩时⻢上关⽕并慢慢搅拌⼀下, 等油凉。 葱⽩变⻩时关⽕最后得到 ⻩中稍微带点深⾊的糊葱花,如果看到葱花颜⾊变深再关⽕,就可能炸焦,苦味过⼤,不可 ⽤。 羊肉汤、 羊杂汤、 全羊汤的兑碗出品 碗中放入 1 50 克切好的羊肉或者羊杂, 用调料罐撒一下秘制增香粉(大概 0.3 克) , 然后再加盐 2.5 克, 味精 1 . 5, 鸡粉 1 . 5 克, 胡椒粉 1 克, 糊葱花 3 克, 舀 500 克滚开的羊 汤冲入碗中, 然后加入香菜末 2 克, 蒜苗末 2 克, 香油一滴, 给顾客上桌即可。 羊油辣子 和凉菜红油根据顾客需要添加。 一般羊汤馆都是不调味的,包括盐,味精,鸡粉,胡椒粉,羊油辣椒油,凉菜红油, 这 些都是在桌上, 客⼈⾃⼰吃多少放多少, 各地⻛俗习惯不同, 可灵活掌握。

七. 羊油辣椒油的制作

秘制香料粉 花椒 1 5 克、 大料 20 克、 草果 1 5 克、 小茴香 1 5 克、 桂皮 1 5 克、 白芷 1 0 克、 肉蔻 1 0 克、 良姜 1 5 克、 香叶 1 0 克、 砂仁 1 0 克、 白蔻 1 0 克、 丁香 1 0 克, 以上 1 2 味调料共 1 55 克打成粉【红油, 料油都需要用到此秘制香料粉】

羊辣椒油制作 : 羊油 1 500 克, 秘制香料粉 25 克, 二荆条辣椒面 75 克, 线椒辣椒粉 75 克, 姜 30 克、 葱 30 克 洋葱 30 可, 白芝麻 25 克, 高度白酒 3 克, 红油豆瓣酱 25 克。 制作方法给 1 . 先把白芝麻,白酒 香料粉,二荆条辣椒面和线椒粉混合搅拌均 匀备用。 2. 把羊油放入锅中熬出油,待油渣金黄熬干油份后捞出油渣, 然后等羊油油温下降到 1 30 度 左右下入红油豆瓣酱,小火炸干水分后捞出渣子,下一步放入 葱, 姜, 炸至金黄色, 捞出 不用,然油温大概在 1 35-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中(用 耐热容 器盛装), 不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油,等待油温降至 1 1 0℃ 时再 把剩 余的菜油一次性加完。 凉菜红油制作 菜籽油 1 500 克, 秘制香料粉 25 克, 二荆条辣椒面 75 克, 线椒辣椒粉 75 克, 姜 30 克、 葱 30 克 洋葱 30 可, 白芝麻 25 克, 高度白酒 3 克, 红油豆瓣酱 25 克。 制作方法给 1 . 先把白芝麻, , 白酒 香料粉, 二荆条辣椒面混合搅拌均 匀备用。 2.把菜 籽油烧到八成热大概 1 80 度, 然后等油温下降到 1 30 度左右下入红油豆瓣酱, 小火炸干 水分后捞出渣子,下一步放入 葱, 姜, 炸至金黄色,捞出不用,然油温大概在 1 35-140℃ 时把油浇到混合好香料调料的椒面中(用 耐热容 器盛装) , 不断搅拌将油与辣椒面均匀混 合, 待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油, 等待油温降至 1 1 0℃时再 把剩 余的菜油一次性 加完。

八. 特色羊汤烩面

烩面香料粉 花椒 1 250 克, 麻椒 250 克, 八角 200 克, 小茴香 1 50 克 白胡椒 1 00 克, 混合后 打细粉即可。 烩面皮制作 高筋面粉 1 斤, 水 245 克, 盐 4 克, 放入盆中揉至三光盆光手光面光, 揉几分钟醒 面半小时, 再放入压面机压至面皮光滑刀切 4 公分宽醒面一个小时, 用时一片片利用手腕 的力量上下拉抻再撕成细条下锅。

羊肉烩面制作: 起锅烧水, 水开后下入烩面 250 克, 煮制面条飘起后下入 20 克海带丝, 20 克豆干丝, 油菜 20 克, 等待 30 秒左右烩面成熟后全部捞入碗内,加煮好的羊肉片 30 克, 烩面香料粉 0.3 克, 咖喱粉 0.5 克, 盐 2 克, 鸡精味精各 2 克, 再冲入滚开的羊肉汤 400 克, 吃辣的 的可以再放适量的凉菜红油,然后表面撒上小葱花香菜点缀上桌即可。

九. 小酥肉砂锅面

小酥肉做法 1 0 斤羊肉切片 1 50 克盐 砂锅面香料粉 50 克, 红薯淀粉 750 克, 玉米淀粉 500 克, 普通面粉 250 克, 水 1 000 克, 大豆油 500 克, 鸡蛋 1 0 个拌匀腌制 半小时。 锅中下入半锅大豆油烧至 1 60 度, 把腌好的小酥肉均匀一小块一小块下入锅中, 炸成形, 打散成小块捞出备用。

小酥肉砂锅面制作: 主料:烩面或手擀面 250 克, 配菜:豆干丝 25 克, 海带丝 25 克, 油菜 25 克, 小酥肉 25 克, 起锅放入 400 克羊汤烧开后下入面条, 面条加入豆干丝 25 克, 海带丝 25 克, 小酥肉 25 克, 烧开锅后加入羊油辣椒油 3 克, 烩面香料粉 0.3, 咖喱粉 0.5 克, 盐 2 克, 鸡精味 精各 2 克, 煮至烩面飘起下入油菜 25 克, 待面条煮熟后起锅装入砂锅中撒上葱花香菜上桌 即可。

烩面配方1斤面几两水,正宗烩面一斤面需多少水和盐(4)

配方分享完毕,感谢大家的支持,点个关注为您持续更新技术配方,总有一款您会喜欢

栏目热文

郑州滋补烩面碗底料做法配方(郑州烩面碗底料配方)

郑州滋补烩面碗底料做法配方(郑州烩面碗底料配方)

风味特点:羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食,百吃不厌;外地人莫不争相品尝,以饱口福。“羊肉烩面”的面条,...

2022-11-08 20:36:23查看全文 >>

河南羊肉烩面碗底料配方比例(河南羊汤烩面碗底料油配方)

河南羊肉烩面碗底料配方比例(河南羊汤烩面碗底料油配方)

河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡模是清朝年间传到河南的,...

2022-11-08 20:49:27查看全文 >>

归芪滋补烩面的配料(滋补烩面怎么做好吃)

归芪滋补烩面的配料(滋补烩面怎么做好吃)

一、起源传说传说李世民登基前,隆冬落难逃亡途中染病,幸得一农家收留。农家淳朴,宰家养麋鹿炖汤,又迫于追兵草草将活好的面...

2022-11-08 20:32:06查看全文 >>

烩面汤底秘制配方大全(烩面底料配方)

烩面汤底秘制配方大全(烩面底料配方)

鸡汤烩面是河南人从小吃到大家家户户都喜欢的面食,对于它的感情,河南人都有一碗烩面情结食材食材主料面粉600鸡1000g辅...

2022-11-08 20:54:35查看全文 >>

大肉烩面碗底调料配方(烩面的大肉汤的调味料配方)

大肉烩面碗底调料配方(烩面的大肉汤的调味料配方)

今天忽然心血来潮的想吃家乡的烩面了,可想想制作的过程实在麻烦,下班又瞌睡的要死,哪有精力去做?尽管用不利的外部条件一次次...

2022-11-08 20:43:23查看全文 >>

三星s9plus和三星s10plus细节差距(三星s9+和三星s10+买哪个划算)

三星s9plus和三星s10plus细节差距(三星s9+和三星s10+买哪个划算)

三星于纽约时间8月7日(北京时间8月8日)举行Galaxy新品发布会,正式推出第四季度新一代安卓机皇Galaxy Not...

2022-11-08 20:45:59查看全文 >>

三星s9+和s10哪个更值得入手(三星s9+和三星s10+哪个更值得入手)

三星s9+和s10哪个更值得入手(三星s9+和三星s10+哪个更值得入手)

自从用了s9 ,就被三星圈粉了,预定了好久的s10 终于到手了,没有失望,三星依然给力。说以下几个优点吧!1、质量比s9...

2022-11-08 20:48:49查看全文 >>

三星s9和s10哪个值得购买(三星s9和s10差距大吗)

三星s9和s10哪个值得购买(三星s9和s10差距大吗)

作为消费品的数码产品,每隔一段时间就会换代更新。而作为上一代的产品就不再具有竞争能力,相应的就会降价清仓。如果觉得599...

2022-11-08 20:29:27查看全文 >>

三星s9与三星s10区别(三星s9+和三星s10详细参数对比)

三星s9与三星s10区别(三星s9+和三星s10详细参数对比)

刚过完年,一年一度的手机开年大戏就已开始。今天凌晨刚刚发布的新机就是被公认为安卓旗舰标杆的三星Galaxy S系列最新作...

2022-11-08 20:54:12查看全文 >>

三星s9对比s10尺寸哪个大(三星s9 和s10差距大吗)

三星s9对比s10尺寸哪个大(三星s9 和s10差距大吗)

2月20日,三星在旧金山召开了Galaxy S10系列产品的全球发布会,作为已经连续推出9年的手机行业标杆,三星S10在...

2022-11-08 20:58:16查看全文 >>

文档排行